Efecto de la temperatura del conchado sobre los polifenoles en un chocolate semi-amargo

El cacao es la principa materia prima del proceso de elaboración del chocolate. Uno de susatributos nutricionales es la capacidad antioxidante, asociada al contenido de polifenoles, el cual se ve afectado en diferentes etapas de la industrialización. El licor de cacao durante su procesamiento es som...

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Detalles Bibliográficos

Autores principales:	Acevedo Alzate, Liz Katherine, Mejía Díaz , Diana Paola, Acosta Otálvaro , Elly Vannesa, Valencia Gallego, Wilmar Giovanni, Penagos Vélez , Lucas
Formato:	article
Lenguaje:	Español
Publicado:	Asociación Colombiana de Ciencia y Tecnología de Alimentos 2025
Materias:	Agricultura aspectos generales - A01 Theobroma cacao Antioxidante Polifenol Cacao http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_7713 http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_511 http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_15881
Acceso en línea:	https://hdl.handle.net/20.500.12324/41376