Efecto de la temperatura del conchado sobre los polifenoles en un chocolate semi-amargo
El cacao es la principa materia prima del proceso de elaboración del chocolate. Uno de susatributos nutricionales es la capacidad antioxidante, asociada al contenido de polifenoles, el cual se ve afectado en diferentes etapas de la industrialización. El licor de cacao durante su procesamiento es som...
| Autores principales: | , , , , |
|---|---|
| Formato: | article |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
Asociación Colombiana de Ciencia y Tecnología de Alimentos
2025
|
| Materias: | |
| Acceso en línea: | https://hdl.handle.net/20.500.12324/41376 |
| _version_ | 1854956325188927488 |
|---|---|
| author | Acevedo Alzate, Liz Katherine Mejía Díaz , Diana Paola Acosta Otálvaro , Elly Vannesa Valencia Gallego, Wilmar Giovanni Penagos Vélez , Lucas |
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| collection | Repositorio AGROSAVIA |
| description | El cacao es la principa materia prima del proceso de elaboración del chocolate. Uno de susatributos nutricionales es la capacidad antioxidante, asociada al contenido de polifenoles, el cual se ve afectado en diferentes etapas de la industrialización. El licor
de cacao durante su procesamiento es sometido a una etapa de conchado, siendo uno
de los procesos más extensos, consta de tres fases: seca, plástica y líquida. Allí se
presentan cambios en la concentración de los compuestos antioxidantes, debido a las
reacciones de epimerización y condensación que ocurren por efecto de la temperatura.
Este trabajo evaluó el efecto de la temperatura durante el conchado sobre el contenido
de polifenoles y la capacidad antioxidante de una cobertura de chocolate semi amargo,
durante la etapa plástica y líquida de dos procesos de conchado: Concha 1 (C1) a
45°C y Concha 2 (C2) a 60°C. Se tomaron muestras en los siguientes tiempos: t0 (0
horas), t1 (1hora), t2 (2 horas), t3 (5 horas), t4 (8 horas). Este muestreo se realizó en
cinco lotes diferentes para cada equipo. Las variables evaluadas fueron: polifenoles
totales, capacidad antioxidante, flavan-3-oles, xantinas y sensorial. Mediante un
análisis estadístico multifactorial se determinaron diferencias significativas entre los
baches de estudio. Se observó que la mayor reducción de polifenoles y capacidad
antioxidante durante el conchado ocurre a una temperatura de 60°C. Las condiciones
térmicas elevadas durante el proceso de conchado del chocolate, reducen el contenido
de polifenoles totales y tiene efecto a su vez en la capacidad antioxidante del producto
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| spelling | RepoAGROSAVIA413762025-11-20T14:12:27Z Efecto de la temperatura del conchado sobre los polifenoles en un chocolate semi-amargo Acevedo Alzate, Liz Katherine Mejía Díaz , Diana Paola Acosta Otálvaro , Elly Vannesa Valencia Gallego, Wilmar Giovanni Penagos Vélez , Lucas Agricultura aspectos generales - A01 Theobroma cacao Antioxidante Polifenol Cacao http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_7713 http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_511 http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_15881 El cacao es la principa materia prima del proceso de elaboración del chocolate. Uno de susatributos nutricionales es la capacidad antioxidante, asociada al contenido de polifenoles, el cual se ve afectado en diferentes etapas de la industrialización. El licor de cacao durante su procesamiento es sometido a una etapa de conchado, siendo uno de los procesos más extensos, consta de tres fases: seca, plástica y líquida. Allí se presentan cambios en la concentración de los compuestos antioxidantes, debido a las reacciones de epimerización y condensación que ocurren por efecto de la temperatura. Este trabajo evaluó el efecto de la temperatura durante el conchado sobre el contenido de polifenoles y la capacidad antioxidante de una cobertura de chocolate semi amargo, durante la etapa plástica y líquida de dos procesos de conchado: Concha 1 (C1) a 45°C y Concha 2 (C2) a 60°C. Se tomaron muestras en los siguientes tiempos: t0 (0 horas), t1 (1hora), t2 (2 horas), t3 (5 horas), t4 (8 horas). Este muestreo se realizó en cinco lotes diferentes para cada equipo. Las variables evaluadas fueron: polifenoles totales, capacidad antioxidante, flavan-3-oles, xantinas y sensorial. Mediante un análisis estadístico multifactorial se determinaron diferencias significativas entre los baches de estudio. Se observó que la mayor reducción de polifenoles y capacidad antioxidante durante el conchado ocurre a una temperatura de 60°C. Las condiciones térmicas elevadas durante el proceso de conchado del chocolate, reducen el contenido de polifenoles totales y tiene efecto a su vez en la capacidad antioxidante del producto final. Cacao-Theobroma cacao 2025-11-12T16:11:18Z 2017 2017 article Artículo científico http://purl.org/coar/resource_type/c_2df8fbb1 info:eu-repo/semantics/article https://purl.org/redcol/resource_type/ART http://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85 https://hdl.handle.net/20.500.12324/41376 reponame:Biblioteca Digital Agropecuaria de Colombia instname:Corporación colombiana de investigación agropecuaria AGROSAVIA spa Revista Alimentos Hoy 5 41 33 50 Afoakwa OE, Paterson A, Fowler M. 2007. “Factors Influencing Rheological and Textural Qualities in Chocolate - a Review.” Trends in Food Science and Technology 18(6): 290–98 Alañón ME, Castle SM, Siswanto PJ, Cifuentes-Gómez T, Spencer JPE. 2016. “Assessment of Flavanol Stereoisomers and Caffeine and Theobromine Content in Commercial Chocolates.” Food Chemistry 208: 177– 84. http://linkinghub.elsevier.com/retrieve/p ii/S030881461630499X. Azizah O, Amin I, Nawalyah AG, Ilham A. 2007. “Antioxidant Capacity and Phenolic Content of Cocoa Beans.” Food Chemistry 100(4): 1523–30. Beheydt B, Ouwerx C, Collin C, Deledicque C, Nguyen F. 2011. “Method to Increase the Antioxidant Activity of Chocolate.” Patente US20110059223A1 Belščak A, Komes D, Horžić D, Kovačević K , Karlović D. 2009. “Comparative Study of Commercially Available Cocoa Products in Terms of Their Bioactive Composition.” Food Research International 42: 707–16. Di Mattia Ca, Martuscelli M, Sacchetti G, Beheydt B, Mastrocola D. 2014. “Effect of Different Conching Processes on Procyanidin Content and Antioxidant Properties of Chocolate.” Food Research International 63: 367– 72. http://dx.doi.org/10.1016/j.foodres.2014 .04.009. Tsanova-Savova S, Ribarova F, Gerova M. 2005. “(+)-Catechin and (-)- Epicatechin in Bulgarian Fruits.” Journal and food composition and analysis 18: 691–98. Yaxi H; Pan P, Wen L, Jiaqi L, Gruget P, Kitts D, Xiaonan L. 2016. “Determination of Antioxidant Capacity and Phenolic Content of Chocolate by Attenuated Total Reflectance-Fourier Transformed-Infrared Spectroscopy.” Food Chemistry 202: 254–61. application/pdf application/pdf Colombia Asociación Colombiana de Ciencia y Tecnología de Alimentos Bogotá (Colombia) Revista Alimentos Hoy ; Vol.5, Núm. 41 (2017): Revista Alimentos Hoy ; p.31-50. |
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