| Sumario: | El cacao es la principa materia prima del proceso de elaboración del chocolate. Uno de susatributos nutricionales es la capacidad antioxidante, asociada al contenido de polifenoles, el cual se ve afectado en diferentes etapas de la industrialización. El licor
de cacao durante su procesamiento es sometido a una etapa de conchado, siendo uno
de los procesos más extensos, consta de tres fases: seca, plástica y líquida. Allí se
presentan cambios en la concentración de los compuestos antioxidantes, debido a las
reacciones de epimerización y condensación que ocurren por efecto de la temperatura.
Este trabajo evaluó el efecto de la temperatura durante el conchado sobre el contenido
de polifenoles y la capacidad antioxidante de una cobertura de chocolate semi amargo,
durante la etapa plástica y líquida de dos procesos de conchado: Concha 1 (C1) a
45°C y Concha 2 (C2) a 60°C. Se tomaron muestras en los siguientes tiempos: t0 (0
horas), t1 (1hora), t2 (2 horas), t3 (5 horas), t4 (8 horas). Este muestreo se realizó en
cinco lotes diferentes para cada equipo. Las variables evaluadas fueron: polifenoles
totales, capacidad antioxidante, flavan-3-oles, xantinas y sensorial. Mediante un
análisis estadístico multifactorial se determinaron diferencias significativas entre los
baches de estudio. Se observó que la mayor reducción de polifenoles y capacidad
antioxidante durante el conchado ocurre a una temperatura de 60°C. Las condiciones
térmicas elevadas durante el proceso de conchado del chocolate, reducen el contenido
de polifenoles totales y tiene efecto a su vez en la capacidad antioxidante del producto
final.
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