| Summary: | La edad al sacrificio influye en la calidad de la carne.
Según Fedegán y el fng (2014), el departamento
de Córdoba reportó, en fincas de levante y ceba
de bajo nivel tecnológico, que el 60 % de los
productores tenían gdp de entre 0,2 y 0,3 kg, con
edades al sacrificio de entre 42 y 48 meses, mientras
que el 35 % de los productores de fincas de nivel
tecnológico alto obtenían gdp de entre 0,3 y 0,5 kg,
con edades al sacrificio de entre 30 y 36 meses, de
animales de 450-500 kg de peso. Las bajas ganancias
de peso son el reflejo de la baja calidad nutricional
de las praderas durante el levante y la ceba (Fedegán
& fng, 2014), lo que impacta en el peso al sacrificio
y la calidad de la canal y la carne (Henchion, 2014).
En los bovinos, la edad al sacrificio afecta la
cantidad de grasa de la canal y la conformación
del bovino; de hecho, impacta el rendimiento en
canal, el total de carne aprovechable y la calidad en
términos de jugosidad, sabor y terneza (Kopuzlu et
al., 2018). Al respecto, estudios previos realizados
en Colombia en bovinos cebú y de cruces de criollo
con cebú muestran que los animales de mayor edad
al sacrificio presentan carnes con mayor dureza y
un color más oscuro.
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