Uso de fécula de tres clones de yuca (Manihot esculenta) procedentes de RACCS en embutidos tipo salchichón a nivel de laboratorio en la UNA
En Nicaragua, la yuca se comercializa principalmente como producto fresco para consumo doméstico y alimentación animal, sin incorporar valor agregado, a pesar de ser un cultivo de relevancia nacional. Ante el constante crecimiento de la industria cárnica, se presenta una oportunidad para su aprovech...
| Autores principales: | , |
|---|---|
| Formato: | Tesis |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
2025
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| Materias: | |
| Acceso en línea: | http://repositorio.una.edu.ni/5053/ http://repositorio.una.edu.ni/5053/1/tnq04j37.pdf |
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| author | Jarquín Martínez, Meyling de los Ángeles Hodgson Mendoza, Shaeles Nahim |
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| description | En Nicaragua, la yuca se comercializa principalmente como producto fresco para consumo doméstico y alimentación animal, sin incorporar valor agregado, a pesar de ser un cultivo de relevancia nacional. Ante el constante crecimiento de la industria cárnica, se presenta una oportunidad para su aprovechamiento en la producción de féculas con aplicaciones industriales. En este contexto, la presente investigación tuvo como objetivo la evaluación de fécula de tres clones de yuca (quintalera, señorita y algodón) en la producción de embutidos tipo salchichón. Se desarrollaron tres formulaciones de embutidos con adición de las féculas, con dos repeticiones cada una, escaldadas a 75°C durante 20 minutos y 80°C durante 25 minutos, con el fin de evaluar el impacto del tiempo y temperatura de escaldado en las características organolépticas del producto. Se realizó un análisis de perfil de textura a todas las muestras con 14 panelistas entrenados, quienes concluyeron que el embutido con fécula del clon señorita, escaldada a 80°C por 25 minutos, presentó menor dureza y mayor cohesividad, elasticidad y jugosidad. También, se determinó el rendimiento, obteniendo que esta misma formulación obtuvo el mayor rendimiento en comparación con las demás, siendo del 103%. A través de una evaluación organoléptica con 22 panelistas no entrenados, se determinó que la formulación con fécula del clon señorita fue la más aceptada en color y olor, y la segunda mejor en sabor; sin embargo, en cuanto a la textura, la formulación con fécula del clon quintalera, escaldada a 75°C por 20 minutos, obtuvo la mejor aceptación. Tanto el análisis de perfil de textura como la evaluación organoléptica fueron analizados mediante un análisis de varianza (ANDEVA), utilizando el programa estadístico InfoStat, versión estudiantil. |
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