El secado y el enfoque de calidad
Los granos de cacao son sometidos a proceso de fermentación para la formación de precursores de sabor y aroma mediante levaduras y bacterias. Al final de esta etapa, la humedad disminuye de un 65 % (temperatura de bulbo húmedo [wb]) a un 55 % (wb) (Orna Chávez et al., 2018). Después de esta fase...
| Otros Autores: | |
|---|---|
| Formato: | Capítulo de libro |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
Corporación colombiana de investigación agropecuaria - AGROSAVIA
2025
|
| Materias: | |
| Acceso en línea: | http://hdl.handle.net/20.500.12324/41012 |
| _version_ | 1855496416804208640 |
|---|---|
| author2 | Corporación colombiana de investigación agropecuaria, Mosquera (Colombia) |
| author_browse | Corporación colombiana de investigación agropecuaria, Mosquera (Colombia) |
| author_facet | Corporación colombiana de investigación agropecuaria, Mosquera (Colombia) |
| collection | Repositorio AGROSAVIA |
| description | Los granos de cacao son sometidos a proceso de fermentación para la
formación de precursores de sabor y aroma mediante levaduras y bacterias.
Al final de esta etapa, la humedad disminuye de un 65 % (temperatura
de bulbo húmedo [wb]) a un 55 % (wb) (Orna Chávez et al.,
2018). Después de esta fase, inicia el proceso de secado, que permite
reducir el contenido de humedad a valores entre 6 % (wb) y 8 % (wb)
y promover la formación del de sabor y aroma del chocolate. Con este
proceso se disminuye el riesgo de contaminación por hongos y se aumenta
la vida útil del grano (López Cerino & Chávez García, 2018). La
reducción del contenido de humedad se produce por evaporación, en
la cual intervienen la transferencia de masa y calor (Fito et al., 2016).
Este proceso de secado puede ser natural o forzado; para los granos de
cacao, tradicionalmente se realiza con exposición solar sobre plataformas
de madera, uso de marquesinas, paseras corredizas, esteras de
guadua y casas elbas. También se utilizan recursos disponibles como
superficies de cemento y plásticos, aunque esta práctica no es recomendable
ya que puede afectar la calidad final del grano de cacao (Jaimes
Suárez et al., 2021). El uso de equipos de secado permite reducir el
tiempo de secado, disminuir la mano de obra y asegurar la inocuidad
del producto final. Sin embargo, si se utilizan equipos con combustibles,
es importante evitar que los granos de cacao entren en contacto
directo para prevenir contaminación (Maroto et al., 2017). |
| format | Capítulo de libro |
| id | RepoAGROSAVIA41012 |
| institution | Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria |
| language | Español |
| publishDate | 2025 |
| publishDateRange | 2025 |
| publishDateSort | 2025 |
| publisher | Corporación colombiana de investigación agropecuaria - AGROSAVIA |
| publisherStr | Corporación colombiana de investigación agropecuaria - AGROSAVIA |
| record_format | dspace |
| spelling | RepoAGROSAVIA410122025-06-19T03:01:10Z El secado y el enfoque de calidad Corporación colombiana de investigación agropecuaria, Mosquera (Colombia) Composición de los alimentos - Q04 Producción alimentaria Tecnología postcosecha Acondicionadores de aire Secado Transversal http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_3025 http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_6133 http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_25923 http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_2402 Los granos de cacao son sometidos a proceso de fermentación para la formación de precursores de sabor y aroma mediante levaduras y bacterias. Al final de esta etapa, la humedad disminuye de un 65 % (temperatura de bulbo húmedo [wb]) a un 55 % (wb) (Orna Chávez et al., 2018). Después de esta fase, inicia el proceso de secado, que permite reducir el contenido de humedad a valores entre 6 % (wb) y 8 % (wb) y promover la formación del de sabor y aroma del chocolate. Con este proceso se disminuye el riesgo de contaminación por hongos y se aumenta la vida útil del grano (López Cerino & Chávez García, 2018). La reducción del contenido de humedad se produce por evaporación, en la cual intervienen la transferencia de masa y calor (Fito et al., 2016). Este proceso de secado puede ser natural o forzado; para los granos de cacao, tradicionalmente se realiza con exposición solar sobre plataformas de madera, uso de marquesinas, paseras corredizas, esteras de guadua y casas elbas. También se utilizan recursos disponibles como superficies de cemento y plásticos, aunque esta práctica no es recomendable ya que puede afectar la calidad final del grano de cacao (Jaimes Suárez et al., 2021). El uso de equipos de secado permite reducir el tiempo de secado, disminuir la mano de obra y asegurar la inocuidad del producto final. Sin embargo, si se utilizan equipos con combustibles, es importante evitar que los granos de cacao entren en contacto directo para prevenir contaminación (Maroto et al., 2017). 2025-06-18T14:36:27Z 2025-06-18T14:36:27Z 2025 2025 book part Capítulo http://purl.org/coar/resource_type/c_3248 info:eu-repo/semantics/bookPart https://purl.org/redcol/resource_type/CAP_LIB http://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85 http://hdl.handle.net/20.500.12324/41012 reponame:Biblioteca Digital Agropecuaria de Colombia instname:Corporación colombiana de investigación agropecuaria AGROSAVIA spa Colección Alianzas AGROSAVIA 40 55 [Unidad experimental acondicionadora de aire como soporte a la investigación de procesos de secado de productos agroindustriales del ecosistema de CTI de Santander](http://hdl.handle.net/20.500.12324/40708) Atribución-NoComercial-CompartirIgual 4.0 Internacional http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/ application/pdf application/pdf Sede Central Colombia Corporación colombiana de investigación agropecuaria - AGROSAVIA Mosquera (Colombia) |
| spellingShingle | Composición de los alimentos - Q04 Producción alimentaria Tecnología postcosecha Acondicionadores de aire Secado Transversal http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_3025 http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_6133 http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_25923 http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_2402 El secado y el enfoque de calidad |
| title | El secado y el enfoque de calidad |
| title_full | El secado y el enfoque de calidad |
| title_fullStr | El secado y el enfoque de calidad |
| title_full_unstemmed | El secado y el enfoque de calidad |
| title_short | El secado y el enfoque de calidad |
| title_sort | el secado y el enfoque de calidad |
| topic | Composición de los alimentos - Q04 Producción alimentaria Tecnología postcosecha Acondicionadores de aire Secado Transversal http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_3025 http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_6133 http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_25923 http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_2402 |
| url | http://hdl.handle.net/20.500.12324/41012 |