| Sumario: | Es innegable que los procesos de poscosecha de productos agroindustriales
ejercen una notable influencia no solo en su vida útil, sino también en
las características físicas, químicas y organolépticas asociadas a su calidad.
El secado podría considerarse la estrategia primordial de la poscosecha
en los procesos de conservación de estos productos, ya que reduce
el contenido de humedad a niveles adecuados mediante la exposición
sistemática del material de interés a ambientes que permiten una migración
segura del agua desde el producto hacia el medio circundante.
El secado es una técnica de preservación ancestral; no obstante, a
pesar de su larga trayectoria, aún persisten desafíos críticos que deben
abordarse, por ejemplo, el alto consumo energético, la cantidad
de tiempo necesaria para alcanzar el nivel de humedad deseado y, en
muchas ocasiones, el deterioro de los atributos que afectan la calidad
percibida por el consumidor final. Estos tres aspectos están tan relacionados
con el proceso que son ampliamente discutidos en numerosos
documentos científicos y tecnológicos.
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