El secado y el enfoque de calidad - Corporación colombiana de investigación agropecuaria, Mosquera (Colombia) (Corporación colombiana de investigación agropecuaria - AGROSAVIA, 2025)
Los granos de cacao son sometidos a proceso de fermentación para la formación de precursores de sabor y aroma mediante levaduras y bacterias. Al final de esta etapa, la humedad disminuye de un 65 % (temperatura de bulbo húmedo [wb]) a un 55 % (wb) (Orna Chávez et al., 2018). Después de esta fase, inicia el proceso de secado, que permite reducir el contenido de humedad a valores entre 6 % (wb) y 8 % (wb) y promover la formación del de sabor y aroma del chocolate. Con este proceso se disminuye el riesgo de contaminación por hongos y se aumenta la vida útil del grano (López Cerino & Chávez García, 2018). La reducción del contenido de humedad se produce por evaporación, en la cual intervienen la transferencia de masa y calor (Fito et al., 2016). Este proceso de secado puede ser natural o forzado; para los granos de cacao, tradicionalmente se realiza con exposición solar sobre plataformas de madera, uso de marquesinas, paseras corredizas, esteras de guadua y casas elbas. También se utilizan recursos disponibles como superficies de cemento y plásticos, aunque esta práctica no es recomendable ya que puede afectar la calidad final del grano de cacao (Jaimes Suárez et al., 2021). El uso de equipos de secado permite reducir el tiempo de secado, disminuir la mano de obra y asegurar la inocuidad del producto final. Sin embargo, si se utilizan equipos con combustibles, es importante evitar que los granos de cacao entren en contacto directo para prevenir contaminación (Maroto et al., 2017).