| Summary: | La industrialización de la papa diploide (Solanum phureja Juz. et. Buk.) en
Colombia es del interés de algunas industrias alimentarias que reconocen la
importancia de las características de este tubérculo para obtener productos
exportables por sus contenidos nutricionales y sensoriales. Por esa razón,
diferentes alternativas de procesamiento de los tubérculos se propusieron con los
criterios de calidad de la industria alimentaria. Los tubérculos de papa
cosechados de una planta generalmente tienen diferentes tamaños y para evitar
pérdidas poscosecha, se propusieron cuatro productos principales con sus
rendimientos para la industrialización (conservas, precocidas congeladas, harina
precocida y fritas en hojuelas). Así mismo, el cambio del color, la textura y los
atributos sensoriales de los productos se evaluaron en las variedades procedentes
de los Departamentos de Cundinamarca y de Nariño. Como resultado de la
investigación, las variedades registradas Agrosavia Estrella y Corpoica Tiba
sobresalieron por su textura en papas fritas en hojuelas y precocida congelada.
Las hojuelas freídas de la variedad Corpoica Sol Andina presentó menor
sensación grasa y menor tendencia al quemado. La variedad Agrosavia Alhaja
obtuvo buenos resultados para precocido congelado, chips y un buen contenido
de fibra dietaria. Adicionalmente se desarrollaron otros productos potenciales,
como: puré deshidratado, papa en cocción al vacío (sous vide), vodka, galletas a
partir del subproducto de la extracción del almidón, pan con harina de papa
diploide e inclusión de almidón extraído de los tubérculos en mortadela y
espagueti.
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