| Sumario: | Con el fin de promover procesos gastronómicos y agroindustriales de las
variedades registradas de papa diploide (Solanum phureja Juz. et. Buk.) de
AGROSAVIA, como productos de investigación, se determinaron características
físicas y nutricionales de los tubérculos a partir de métodos estandarizados. Las
cinco variedades presentaron piel y carne amarilla, forma redonda, diversos
tamaños, ángulos de reposo entre 25,77 - 35,34°, resistencia a la punción de
3 4,2070 - 9,9785 kgf, densidades reales entre 1.000,61 - 1.186,89 kg/m ,
3 densidades aparentes entre 419,83 - 502,27 kg/m y gravedades especificas
(GE) desde 1,0707 hasta 1,900. Además, se encontraron rangos de contenidos
de materia seca 17,66 – 27,22%, cenizas 0,62 - 1,66%, azúcares reductores
0,043 - 0,345%, almidón 23,23 – 11,95% y proteína 0,75 – 2,46% en BH. Y se
establecieron ecuaciones de regresión lineal que correlacionaron la materia seca
y el almidón con la GE. En relación a la capacidad antioxidante se evidenció el
incremento de su valor medido por ABTS y FRAP y para fenoles en relación a los
tubérculos frescos y cocidos. La vitamina C de los tubérculos disminuyó en la
cocción del 40,91 al 67,68%. En el análisis de carotenoides, se encontró que
todas estas variedades contienen α-caroteno. Conocer estas características físicas
y nutricionales, permite demostrar el potencial de las variedades registradas
como alimento nutritivo y funcional.
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