| Sumario: | Las naranjas sanguinas se caracterizan por tener un elevado contenido en antocianinas, lo que las hace especialmente saludables y de interés para un consumidor cada vez más consciente del papel que la alimentación juega en su salud. Recientemente ha cobrado interés en España la variedad ‘Tarocco Ippolito’ debido a su coloración y sabor, y se han establecido las primeras plantaciones. En este estudio se evaluaron los principales cambios fisicoquímicos durante el crecimiento y maduración de los frutos de esta variedad. Para ello, desde finales de septiembre hasta la recolección comercial a mediados de enero, se realizó un seguimiento en campo del color y diámetro. A partir del viraje de color se recolectó fruta semanalmente para evaluar los siguientes parámetros: color externo, color de zumo, sólidos solubles totales (SST), acidez titulable, índice de madurez (IM), rendimiento en zumo, contenido de antocianinas totales e individuales. Nuestros resultados muestran que el viraje de color de tonos verdes a amarillos tuvo lugar a principios de noviembre, cuando la fruta presentaba un IM=5.6. La síntesis de antocianinas comenzó a finales de noviembre cuando la fruta presentaba un IM=7.1. La acidez descendió gradualmente desde valores de 1.6 g ac/100 mL en viraje de color hasta valores de 1 g ac/100 mL en la recolección, mientras que los SST aumentaron desde 8.8 hasta 10.7°Brix en recolección. Mediante cromatografía de líquidos (UPLC-MS) se identificaron 4 antocianinas individuales: cyanidin-3-O-glucoside, cyanidin-3-(6”malonyl)-O-glucoside, delphinidin-3-O-glucoside, cyanidin-3-(6”dioxalyl)-O-glucoside, siendo las dos primeras las mayoritarias durante toda la maduración. En el momento de la recolección la fruta presentó un peso medio de 219 g, un IM=11, un rendimiento en zumo del 43% y un color externo y color de zumo (a*/b* de CieLab) de 0.60 y 0.64 respectivamente. En este momento el contenido de antocianinas totales fue de 30.6 mg/L.
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