Calidad de carne cocida destinada al mercado interno: aspectos fisicoquímicos = Physicochemical characteristics of cooked beef intended for domestic market
Publicado en: Revista Argentina de Producción Animal – RAPA 45 (Supl. 1) : 65. (septiembre 2025)
| Main Authors: | , , , , , , , , , , , , , , |
|---|---|
| Format: | Conferencia |
| Language: | Español |
| Published: |
Asociación Argentina de Producción Animal (AAPA)
2025
|
| Subjects: | |
| Online Access: | http://hdl.handle.net/20.500.12123/24833 |
| _version_ | 1855487407845015552 |
|---|---|
| author | Pighin, Darío Gabriel Zimerman, Maria Martinez, Sandra Pazos, Adriana Alejandra Pega, Juan Franco Cunzolo, Sebastián Abel Vegetti, Mariela Rizzo, Sergio Anibal Rossetti, Luciana Moreno, Karina Pilar Rocha, Verónica Beatriz Testa, Maria Laura Ortiz Miranda, Gabriel Sebastián Pouzo, Laura Beatriz Grigioni, Gabriela Maria |
| author_browse | Cunzolo, Sebastián Abel Grigioni, Gabriela Maria Martinez, Sandra Moreno, Karina Pilar Ortiz Miranda, Gabriel Sebastián Pazos, Adriana Alejandra Pega, Juan Franco Pighin, Darío Gabriel Pouzo, Laura Beatriz Rizzo, Sergio Anibal Rocha, Verónica Beatriz Rossetti, Luciana Testa, Maria Laura Vegetti, Mariela Zimerman, Maria |
| author_facet | Pighin, Darío Gabriel Zimerman, Maria Martinez, Sandra Pazos, Adriana Alejandra Pega, Juan Franco Cunzolo, Sebastián Abel Vegetti, Mariela Rizzo, Sergio Anibal Rossetti, Luciana Moreno, Karina Pilar Rocha, Verónica Beatriz Testa, Maria Laura Ortiz Miranda, Gabriel Sebastián Pouzo, Laura Beatriz Grigioni, Gabriela Maria |
| author_sort | Pighin, Darío Gabriel |
| collection | INTA Digital |
| description | Publicado en: Revista Argentina de Producción Animal – RAPA 45 (Supl. 1) : 65. (septiembre 2025) |
| format | Conferencia |
| id | INTA24833 |
| institution | Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA -Argentina) |
| language | Español |
| publishDate | 2025 |
| publishDateRange | 2025 |
| publishDateSort | 2025 |
| publisher | Asociación Argentina de Producción Animal (AAPA) |
| publisherStr | Asociación Argentina de Producción Animal (AAPA) |
| record_format | dspace |
| spelling | INTA248332025-12-30T17:56:05Z Calidad de carne cocida destinada al mercado interno: aspectos fisicoquímicos = Physicochemical characteristics of cooked beef intended for domestic market Pighin, Darío Gabriel Zimerman, Maria Martinez, Sandra Pazos, Adriana Alejandra Pega, Juan Franco Cunzolo, Sebastián Abel Vegetti, Mariela Rizzo, Sergio Anibal Rossetti, Luciana Moreno, Karina Pilar Rocha, Verónica Beatriz Testa, Maria Laura Ortiz Miranda, Gabriel Sebastián Pouzo, Laura Beatriz Grigioni, Gabriela Maria Calidad de la Carne Carne Propiedades Organolépticas Mercado Interior Meat Quality Meat Organoleptic Properties Domestic Markets Carne Cocida Características Fisicoquímicas Publicado en: Revista Argentina de Producción Animal – RAPA 45 (Supl. 1) : 65. (septiembre 2025) La elección del consumidor está influenciada por las características sensoriales de la carne, siendo el color un factor clave en la decisión de compra inicial. En las compras sucesivas, la terneza se destaca como uno de los atributos más valorados. El proceso de cocción puede modificar la textura, color, sabor y valor nutricional de la carne. La magnitud de estos cambios depende de la temperatura alcanzada en la cocción y de la composición química inicial de la carne dada por el tipo de músculo y factores ante-mortem como el tipo alimentación. El objetivo del presente trabajo fue determinar las características fisicoquímicas de la carne, en los músculos Longisimus dorsi (LD) y Psoas mayor (PM), sometidos a dos formas de cocción: horno de convección y plancha eléctrica. Instituto de Tecnología de Alimentos Fil: Pighin, Darío Gabriel. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Tecnología de Alimentos; Argentina Fil: Pighin, Darío Gabriel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET); Argentina Fil: Zimerman, Maria. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Tecnología de Alimentos; Argentina Fil: Martinez, Sandra. Universidad Nacional de Santiago del Estero (UNSE); Argentina Fil: Pazos, Adriana Alejandra. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Tecnología de Alimentos; Argentina Fil: Pega, Juan Franco. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET); Argentina Fil: Cunzolo, Sebastián Abel. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Tecnología de Alimentos; Argentina Fil: Vegetti, Mariela. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET); Argentina Fil: Rizzo, Sergio Anibal. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Tecnología de Alimentos; Argentina Fil: Rossetti, Luciana. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Tecnología de Alimentos; Argentina Fil: Moreno, Karina Pilar. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Tecnología de Alimentos; Argentina Fil: Rocha, Verónica Beatriz. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Tecnología de Alimentos; Argentina Fil: Testa, Maria Laura. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Tecnología de Alimentos; Argentina Fil: Ortiz Miranda, Gabriel Sebastián. Universidad Nacional de Mar del Plata (UNMdP); Argentina Fil: Pouzo, Laura Beatriz. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Tecnología de Alimentos; Argentina Fil: Grigioni, Gabriela Maria. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Tecnología de Alimentos; Argentina Fil: Grigioni, Gabriela Maria. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET); Argentina 2025-12-30T17:31:08Z 2025-12-30T17:31:08Z 2025-09 info:ar-repo/semantics/documento de conferencia info:eu-repo/semantics/conferenceObject info:eu-repo/semantics/publishedVersion http://hdl.handle.net/20.500.12123/24833 spa info:eu-repo/semantics/openAccess http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/ Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International (CC BY-NC-SA 4.0) application/pdf Asociación Argentina de Producción Animal (AAPA) 48° Congreso Argentino de Producción Animal "Innovación y sostenibilidad, desafíos en la producción animal", San Fernando del Valle de Catamarca, del 3 al 5 de Septiembre de 2025 |
| spellingShingle | Calidad de la Carne Carne Propiedades Organolépticas Mercado Interior Meat Quality Meat Organoleptic Properties Domestic Markets Carne Cocida Características Fisicoquímicas Pighin, Darío Gabriel Zimerman, Maria Martinez, Sandra Pazos, Adriana Alejandra Pega, Juan Franco Cunzolo, Sebastián Abel Vegetti, Mariela Rizzo, Sergio Anibal Rossetti, Luciana Moreno, Karina Pilar Rocha, Verónica Beatriz Testa, Maria Laura Ortiz Miranda, Gabriel Sebastián Pouzo, Laura Beatriz Grigioni, Gabriela Maria Calidad de carne cocida destinada al mercado interno: aspectos fisicoquímicos = Physicochemical characteristics of cooked beef intended for domestic market |
| title | Calidad de carne cocida destinada al mercado interno: aspectos fisicoquímicos = Physicochemical characteristics of cooked beef intended for domestic market |
| title_full | Calidad de carne cocida destinada al mercado interno: aspectos fisicoquímicos = Physicochemical characteristics of cooked beef intended for domestic market |
| title_fullStr | Calidad de carne cocida destinada al mercado interno: aspectos fisicoquímicos = Physicochemical characteristics of cooked beef intended for domestic market |
| title_full_unstemmed | Calidad de carne cocida destinada al mercado interno: aspectos fisicoquímicos = Physicochemical characteristics of cooked beef intended for domestic market |
| title_short | Calidad de carne cocida destinada al mercado interno: aspectos fisicoquímicos = Physicochemical characteristics of cooked beef intended for domestic market |
| title_sort | calidad de carne cocida destinada al mercado interno aspectos fisicoquimicos physicochemical characteristics of cooked beef intended for domestic market |
| topic | Calidad de la Carne Carne Propiedades Organolépticas Mercado Interior Meat Quality Meat Organoleptic Properties Domestic Markets Carne Cocida Características Fisicoquímicas |
| url | http://hdl.handle.net/20.500.12123/24833 |
| work_keys_str_mv | AT pighindariogabriel calidaddecarnecocidadestinadaalmercadointernoaspectosfisicoquimicosphysicochemicalcharacteristicsofcookedbeefintendedfordomesticmarket AT zimermanmaria calidaddecarnecocidadestinadaalmercadointernoaspectosfisicoquimicosphysicochemicalcharacteristicsofcookedbeefintendedfordomesticmarket AT martinezsandra calidaddecarnecocidadestinadaalmercadointernoaspectosfisicoquimicosphysicochemicalcharacteristicsofcookedbeefintendedfordomesticmarket AT pazosadrianaalejandra calidaddecarnecocidadestinadaalmercadointernoaspectosfisicoquimicosphysicochemicalcharacteristicsofcookedbeefintendedfordomesticmarket AT pegajuanfranco calidaddecarnecocidadestinadaalmercadointernoaspectosfisicoquimicosphysicochemicalcharacteristicsofcookedbeefintendedfordomesticmarket AT cunzolosebastianabel calidaddecarnecocidadestinadaalmercadointernoaspectosfisicoquimicosphysicochemicalcharacteristicsofcookedbeefintendedfordomesticmarket AT vegettimariela calidaddecarnecocidadestinadaalmercadointernoaspectosfisicoquimicosphysicochemicalcharacteristicsofcookedbeefintendedfordomesticmarket AT rizzosergioanibal calidaddecarnecocidadestinadaalmercadointernoaspectosfisicoquimicosphysicochemicalcharacteristicsofcookedbeefintendedfordomesticmarket AT rossettiluciana calidaddecarnecocidadestinadaalmercadointernoaspectosfisicoquimicosphysicochemicalcharacteristicsofcookedbeefintendedfordomesticmarket AT morenokarinapilar calidaddecarnecocidadestinadaalmercadointernoaspectosfisicoquimicosphysicochemicalcharacteristicsofcookedbeefintendedfordomesticmarket AT rochaveronicabeatriz calidaddecarnecocidadestinadaalmercadointernoaspectosfisicoquimicosphysicochemicalcharacteristicsofcookedbeefintendedfordomesticmarket AT testamarialaura calidaddecarnecocidadestinadaalmercadointernoaspectosfisicoquimicosphysicochemicalcharacteristicsofcookedbeefintendedfordomesticmarket AT ortizmirandagabrielsebastian calidaddecarnecocidadestinadaalmercadointernoaspectosfisicoquimicosphysicochemicalcharacteristicsofcookedbeefintendedfordomesticmarket AT pouzolaurabeatriz calidaddecarnecocidadestinadaalmercadointernoaspectosfisicoquimicosphysicochemicalcharacteristicsofcookedbeefintendedfordomesticmarket AT grigionigabrielamaria calidaddecarnecocidadestinadaalmercadointernoaspectosfisicoquimicosphysicochemicalcharacteristicsofcookedbeefintendedfordomesticmarket |