| Sumario: | La miel es una sustancia dulce producida a partir
del néctar de las flores o de secreciones extra florales
que las abejas colectan, transforman y combinan
con sustancias específicas como enzimas (invertasa,
diastasa y glucoxidasa), minerales y otras que son
guardadas en los alvéolos de los cuadros, los cuales
son sellados con cera por las abejas (operculación).
De la miel se evalúan características como el aspecto,
el color, el olor y el sabor (tabla 4.1).
Por su parte, el néctar es un líquido dulce secretado
por los nectarios de las flores compuesto por
azúcares como la glucosa, la sacarosa y la fructosa en
concentraciones que varían entre 10 y 50 %.
La transformación de néctar a miel consiste en
un proceso fisicoquímico que concentra azúcares
por evaporación del agua. Posteriormente, con
la presencia de una enzima llamada invertasa, se
convierte la glucosa en levulosa, proceso conocido
como inversión de azúcares.
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