Efecto de dos sistemas de cocción sobre la transferencia de calor y la letalidad microbiana durante la cocción de jamones

Los sistemas de cocción para derivados cárnicos cocidos deben proporcionar una eficiente y homogénea transferencia térmica, de tal manera que se garantice la calidad y la seguridad microbiológica del producto final. En este estudio se evaluó y comparó el efecto de dos sistemas de cocción sobre la ef...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos

Autores principales:	Pacheco Pérez, Waldir, Colorado Arango, Zahara Dolid, Agudelo Cadavid, Edith Lorena, Verbel Mogollón, Maria Luisa, Ruíz López, Ricardo
Formato:	Artículo
Lenguaje:	Español
Publicado:	Corporación colombiana de investigación agropecuaria - AGROSAVIA 2024
Materias:	Elaboración y preservación de los alimentos - Q02 Microorganismo Productos de la carne Temperatura Vapor de agua Ganadería y especies menores
Acceso en línea:	http://hdl.handle.net/20.500.12324/38852 https://doi.org/10.21930/rcta.vol24_num1_art:2834