| Sumario: | Normalmente los tubérculos de papa son almacenados en su estado natural. A medida que el tiempo de almacenaje necesario se prolonga, las pérdidas se acrecientan. Para contrarrestarlas se necesitan instalaciones sofisticadas y caras. El almacenamiento mismo también es costoso si se efectua con precisión. En algún momento del proceso es economicamente factible la transformación o el procesamiento de la papa fresca almacenada y éste debe ser como una extensión o prolongación del almacenamiento y no como una alternativa. Paralelamente, el procesamiento puede ser un medio para mejorar el valor de tubérculos lde menor calidad que no puedan ser comercializados en el mercado de consumo fresco. Las formas más conocidas de procesamiento son: deshidratación, congelación, freído y enlatado. El presente artículo se detalla cada uno de estos procedimientos haciendo énfasis en las ventajas y desventajas de ellos
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