| Summary: | Las naranjas sanguinas se caracterizan por su alto contenido de antocianinas, lo que les
confiere propiedades especialmente saludables. En los últimos años hay un creciente
interés por estas variedades debido a la demanda de los consumidores de alimentos
beneficiosos para la salud. Si bien existen numerosos trabajos en los que se ha evaluado la
concentración y el perfil de antocianas de estas naranjas, apenas existe información sobre
su composición de volátiles, no estando claro si realmente existe un 'sabor característico a
naranja sanguina' o no. En este estudio se ha determinado el perfil de compuestos
volátiles de 3 variedades de naranjas blancas ('Hamlin',' Cadanera' y 'Salustiana') y 3
variedades sanguinas ('Tarocco Rosso', 'Sanguinelli' y 'Moro'). Además, con el objetivo de
determinar si cambios en el nivel de pigmentación llevan asociado cambios en el perfil
aromático, en el caso de las variedades sanguinas el análisis se realizó partiendo de
naranjas con una baja y una alta intensidad de pigmentación. Mediante cromatografía de
gases-masas (GC-MS) se identificaron un total de 102 compuestos. De acuerdo con
nuestros resultados, no existe un perfil aromático propio de las naranjas sanguinas. Si bien
las variedades 'Sanguinelli' y 'Moro' mostraron un perfil particular, claramente
diferenciado del resto de variedades, no se observó un patrón común a ambos perfiles, y
las diferencias entre ellos fueron de igual magnitud o incluso mayores que las diferencias
observadas respecto a las variedades blancas. Además, la variedad 'Tarocco Rosso' mostró
un perfil muy similar al de la variedad blanca 'Hamlin'. Por otra parte, se observaron
cambios en la concentración de determinados compuestos volátiles asociados a la
acumulación de antocianinas en las variedades 'Tarocco Rosso' y 'Moro', observándose
niveles más elevados en las muestras más pigmentadas respecto a las menos
pigmentadas. Este patrón no tuvo lugar en 'Sanguinelli'.
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