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Selección de recubrimientos comestibles con capacidad antioxidante para extender la vida útil de berenjenas mínimamente procesadas

En este estudio se formularon recubrimientos comestibles a base de polisacáridos (alginato de sodio (AlgNa), almidón de trigo (AT) y almidón de maíz (AM)) y proteínas (proteína de suero lácteo (PSL) y proteína de soya (PS)), con y sin antioxidantes (ascorbato de calcio (2% AscCa) más ácido cítric...

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Main Authors: Uscanga-Sosa, Diana P., Contreras-Oliva, Adriana, Hernández-Cázares, Aleida S., Gómez-Merino, Fernando C., Herrera-Corredor, José A., Pérez-Gago, María B.
Other Authors: Serradilla, Manuel J.
Format: conferenceObject
Language:Español
Published: 2018
Subjects:
pardeamiento enzimático
J11 Handling, transport, storage and protection of plant products
Solanum melongena
Color
Online Access:http://hdl.handle.net/20.500.11939/6129
Summary:En este estudio se formularon recubrimientos comestibles a base de polisacáridos (alginato de sodio (AlgNa), almidón de trigo (AT) y almidón de maíz (AM)) y proteínas (proteína de suero lácteo (PSL) y proteína de soya (PS)), con y sin antioxidantes (ascorbato de calcio (2% AscCa) más ácido cítrico (0.1% AC) o cisteína (0.5% Cis)) para reducir el pardeamiento enzimático de berenjenas cortadas. La capacidad de los recubrimientos para controlar el pardeamiento de berenjena cortada se evaluó a las 24 h a 20 ºC. En general, los recubrimientos de PSL y AT redujeron el pardeamiento enzimático (mayor L* y menor a*), mientras que los recubrimientos de PS potenciaron el pardeamiento. Además, la capacidad antioxidante de la císteina (Cis) fue superior a la combinación de AsCa y AC.

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