Selección de recubrimientos comestibles con capacidad antioxidante para extender la vida útil de berenjenas mínimamente procesadas - Uscanga-Sosa, Diana P.; Contreras-Oliva, Adriana; Hernández-Cázares, Aleida S.; Gómez-Merino, Fernando C.; Herrera-Corredor, José A.; Pérez-Gago, María B. (2018)
En este estudio se formularon recubrimientos comestibles a base de polisacáridos (alginato de sodio (AlgNa), almidón de trigo (AT) y almidón de maíz (AM)) y proteínas (proteína de suero lácteo (PSL) y proteína de soya (PS)), con y sin antioxidantes (ascorbato de calcio (2% AscCa) más ácido cítrico (0.1% AC) o cisteína (0.5% Cis)) para reducir el pardeamiento enzimático de berenjenas cortadas. La capacidad de los recubrimientos para controlar el pardeamiento de berenjena cortada se evaluó a las 24 h a 20 ºC. En general, los recubrimientos de PSL y AT redujeron el pardeamiento enzimático (mayor L* y menor a*), mientras que los recubrimientos de PS potenciaron el pardeamiento. Además, la capacidad antioxidante de la císteina (Cis) fue superior a la combinación de AsCa y AC.