| Sumario: | En este estudio se formularon recubrimientos comestibles a base de polisacáridos (alginato de
sodio (AlgNa), almidón de trigo (AT) y almidón de maíz (AM)) y proteínas (proteína de suero lácteo
(PSL) y proteína de soya (PS)), con y sin antioxidantes (ascorbato de calcio (2% AscCa) más ácido
cítrico (0.1% AC) o cisteína (0.5% Cis)) para reducir el pardeamiento enzimático de berenjenas
cortadas. La capacidad de los recubrimientos para controlar el pardeamiento de berenjena cortada
se evaluó a las 24 h a 20 ºC. En general, los recubrimientos de PSL y AT redujeron el pardeamiento
enzimático (mayor L* y menor a*), mientras que los recubrimientos de PS potenciaron el pardeamiento.
Además, la capacidad antioxidante de la císteina (Cis) fue superior a la combinación de AsCa y AC.
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