Estudio de la calidad de naranjas y mandarinas mínimamente procesadas. Influencia de variables del proceso
Tesis para obtener el grado de Doctor, de la Universitat Politècnica de València (España), en 2015
| Main Author: | |
|---|---|
| Other Authors: | |
| Format: | Tesis |
| Language: | Español |
| Published: |
Universitat Politècnica de València
2020
|
| Subjects: | |
| Online Access: | http://hdl.handle.net/20.500.12123/6600 https://riunet.upv.es/handle/10251/59412 https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/59412 |
| _version_ | 1855483844618092544 |
|---|---|
| author | Bello, Fernando |
| author2 | Vazquez, Daniel Eduardo |
| author_browse | Bello, Fernando Vazquez, Daniel Eduardo |
| author_facet | Vazquez, Daniel Eduardo Bello, Fernando |
| author_sort | Bello, Fernando |
| collection | INTA Digital |
| description | Tesis para obtener el grado de Doctor, de la Universitat Politècnica de València (España), en 2015 |
| format | Tesis |
| id | INTA6600 |
| institution | Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA -Argentina) |
| language | Español |
| publishDate | 2020 |
| publishDateRange | 2020 |
| publishDateSort | 2020 |
| publisher | Universitat Politècnica de València |
| publisherStr | Universitat Politècnica de València |
| record_format | dspace |
| spelling | INTA66002021-08-19T15:41:53Z Estudio de la calidad de naranjas y mandarinas mínimamente procesadas. Influencia de variables del proceso Bello, Fernando Vazquez, Daniel Eduardo Ortolá Ortolá, María Dolores Citrus Naranja Dulce Mandarina Calidad Procesamiento de Alimentos Pelado Sweet Oranges Mandarins Quality Food Processing Minimal Processing (of Food) Peeling Procesamiento Mínimo Tesis para obtener el grado de Doctor, de la Universitat Politècnica de València (España), en 2015 El procesamiento mínimo en la Argentina es una alternativa en la comercialización de frutos cítricos para la diferenciación del producto, a través del agregado de valor o practicidad para su consumo. Por tal motivo el objetivo del presente trabajo fue estudiar la influencia de tres métodos de pelado (manual, infusión a vacío, 600 mm Hg a 55 ºC; y enzimático, con 10 mg.L-1, 600 mm Hg a 45 ºC) en la calidad de naranjas de las variedades Navelina y Salustiana, y mandarinas Nova y Ellendale. Se analizaron características fisicoquímicas (índice de madurez, color, contenido de compuestos volátiles y firmeza) y atributos sensoriales. Luego de 24 h de refrigeración a 5 ºC del proceso de pelado. Se seleccionaron microorganismos alterantes de gajos mínimamente procesados, y se analizaron distintos métodos de desinfección y sus combinaciones para el control. Los atributos visuales como el color y la humedad exterior, fueron los que presentaron mayor influencia del método de pelado, tanto en las mediciones instrumentales como sensoriales. Las variables evaluadas íntegramente demostraron que el pelado enzimático, y por infusión térmica, imparten características de calidad similares en los gajos, diferenciándose del pelado manual, efecto que fue influenciado por el estado de madurez. Este comportamiento se observó tanto en naranjas como en mandarinas. Se identificó la levadura Rhodotorula glutinis como una flora alterante de importancia en este tipo de productos, se obtuvo buenos controles de este microorganismo con tratamientos combinados dobles y triples de hipoclorito de sodio 50 µg.L-1, UV-C 20 kJ.m-2 e inmersion de 1 minuto en agua a 60 ºC. El tratamiento de hipoclorito de sodio a 50 µg.L-1 + UV-C 20 kJ.m-2 fue el más adecuado debido a que no se detectaron diferencias apreciables en la calidad interna, efecto que debe ser considerado de cuidado cuando se utiliza agua a 60 °C como método de desinfección en las combinaciones. Este estudio permitió identificar la influencia de distintas variables del proceso en la calidad fisicoquímica y sensorial de naranjas y mandarinas. In Argentina, minimal processing is an alternative for marketing citrus fruit by product differentiation, with added value and consumer friendly. The objective of this study was to evaluate three methods of peeling (manual, vacuum, 600 mm Hg at 55 °C, and enzymatic with 10 mg.L-1, 600 mm Hg at 45 °C) on physicochemical and sensory quality in oranges (Salustina, Navelina) and mandarins (Nova, Ellendale).The physicochemical parameters (soluble solids content, titratable acidity, maturity index, humidity, color, firmness and ethanol and acetaldehyde content) and sensory attributes developed in this study were analyzed. After peeling, the segments were stored at 5 ºC for 24h. Spoilage microorganisms of minimally processed citrus fruit were selected and different methods of disinfection and their combinations were analyzed. Visual attributes such as color and humidity showed greater influence of the peeling methods. Enzymatic and vacuum peeling showed similar effects on the sensory and physicochemical quality and both differed from manual peeling. Oranges and mandarins showed the same results. Rhodotorula glutinis was the most common yeast that was isolated from this commodity and its control was effective with 50 µg.L-1 sodium hypochlorite, UV-C 20 kJ.m-2 and 1 m immersion in water at 60 °C by itself or combined. Sodium hypochlorite 50 µg.L-1 + UV-C 20 kJ.m-2 was the most suitable treatment because it showed minor effect on internal quality, nevertheless this effect should be considered carefully when water is used at 60 °C for disinfection in the different combinations. The study showed the influence of different process variables on the physicochemical and sensory quality of oranges and mandarins. El processament mínim en l'Argentina és una alternativa en la comercialització de fruits cítrics per a la diferenciació del producte, a través de l'agregat de valor o facilitat per al seu consum. Per tal motiu, l'objectiu del present treball va ser estudiar la influència de tres mètodes de pelat (manual, infusió a buit, 600 mm Hg a 55 ºC; i enzimàtic, amb 10 mg L-1, 600 mm Hg a 45 ºC) en la qualitat de taronges de les varietats Navelina i Salustina, i mandarines Nova i Ellendale. Es van analitzar característiques fisicoquímiques (índex de maduresa, color, contingut de compostos volàtils i fermesa) i atributs sensorials desenvolupats en el present treball. Les determinacions es van realitzar després de 24 h de refrigeració a 5 ºC del procés de pelat. Es van seleccionar microorganismes alterants de gallons mínimament processats i es van analitzar distints mètodes de desinfecció i les seues combinacions per al control. Els atributs visuals com el color i la humitat exterior, van ser els que van presentar major influència del mètode de pelat, tant en les mesures instrumentals com sensorials. Les variables avaluades íntegrament demostren que el pelat enzimàtic i per infusió tèrmica, impartixen característiques de qualitat semblants en els gallons, diferenciant-se del pelat manual, efecte que és influenciat per l'estat de maduresa. Este comportament s'observa tant en taronges com en mandarines. Es va identificar al rent Rhodotorula glutinis com una flora alterant d'importància en este tipus de productes, obtenint bons controls d'este microorganisme amb tractaments combinats dobles i triples d'hipoclorit de sodi 50 µg.L-1, UV-C 20 kJ.m-2 e immersió de 1 minut en aigua a 60 ºC. El tractament d'hipoclorit de sodi a 50 µg.L-1 + UV-C 20 kJ.m-2 és més adequat pel fet que no es detecten diferències apreciables en la qualitat interna, efecte que ha de ser considerat d'atenció quan s'utilitza aigua a 60 °C com a mètode de desinfecció en les combinacions. Léstudi va permetre identificar la influència de distintes variables del procés en la qualitat fisicoquímica i sensorial de taronges i mandarines. EEA Concordia Fil: Bello, Fernando. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Concordia; Argentina 2020-01-02T14:13:21Z 2020-01-02T14:13:21Z 2015 info:ar-repo/semantics/tesis doctoral info:eu-repo/semantics/doctoralThesis info:eu-repo/semantics/acceptedVersion http://hdl.handle.net/20.500.12123/6600 https://riunet.upv.es/handle/10251/59412 https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/59412 spa info:eu-repo/semantics/openAccess http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/ Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International (CC BY-NC-SA 4.0) application/pdf Universitat Politècnica de València |
| spellingShingle | Citrus Naranja Dulce Mandarina Calidad Procesamiento de Alimentos Pelado Sweet Oranges Mandarins Quality Food Processing Minimal Processing (of Food) Peeling Procesamiento Mínimo Bello, Fernando Estudio de la calidad de naranjas y mandarinas mínimamente procesadas. Influencia de variables del proceso |
| title | Estudio de la calidad de naranjas y mandarinas mínimamente procesadas. Influencia de variables del proceso |
| title_full | Estudio de la calidad de naranjas y mandarinas mínimamente procesadas. Influencia de variables del proceso |
| title_fullStr | Estudio de la calidad de naranjas y mandarinas mínimamente procesadas. Influencia de variables del proceso |
| title_full_unstemmed | Estudio de la calidad de naranjas y mandarinas mínimamente procesadas. Influencia de variables del proceso |
| title_short | Estudio de la calidad de naranjas y mandarinas mínimamente procesadas. Influencia de variables del proceso |
| title_sort | estudio de la calidad de naranjas y mandarinas minimamente procesadas influencia de variables del proceso |
| topic | Citrus Naranja Dulce Mandarina Calidad Procesamiento de Alimentos Pelado Sweet Oranges Mandarins Quality Food Processing Minimal Processing (of Food) Peeling Procesamiento Mínimo |
| url | http://hdl.handle.net/20.500.12123/6600 https://riunet.upv.es/handle/10251/59412 https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/59412 |
| work_keys_str_mv | AT bellofernando estudiodelacalidaddenaranjasymandarinasminimamenteprocesadasinfluenciadevariablesdelproceso |