Naranjas listas para consumir
El agregado de valor en origen, es uno de los objetivos más frecuentes que se plantean en la mayoría de las zonas productoras de frutas y hortalizas. La producción de naranjas del norte de Buenos Aires, no es una excepción. El incremento mundial del consumo de frutas y hortalizas mínimamente procesa...
| Autores principales: | , , , , , |
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| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
2018
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| Materias: | |
| Acceso en línea: | http://hdl.handle.net/20.500.12123/2708 |
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|---|---|
| author | Gabilondo, Julieta Budde, Claudio Olaf Arroyo, Luis Enrique Corbino, Graciela Beatriz Garitta, Lorena Sosa, Miriam |
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| description | El agregado de valor en origen, es uno de los objetivos más frecuentes que se plantean en la mayoría de las zonas productoras de frutas y hortalizas. La producción de naranjas del norte de Buenos Aires, no es una excepción. El incremento mundial del consumo de frutas y hortalizas mínimamente procesadas, ha estimulado el desarrollo de tecnología que facilite al consumidor contar con productos listos para consumir. El uso de enzimas pectinolíticas permite la separación del albedo, facilitando la preparación de naranjas listas para consumir. Si bien, el pelado enzimático, no es un desarrollo novedoso, no se ha estudiado su posibilidad de aplicación con los cultivares difundidos en nuestra región. Cuando se desarrollan nuevos productos, es indispensable conocer el grado de aceptabilidad del consumidor. Se evaluaron cuatro cultivares provenientes de la colección de frutales cítricos de la EEA INTASan Pedro. En los cultivares Fisher, Bahianina, Prolific y Parent, se analizó la facilidad relativa de pelado bajo dos rangos de presiones de vacío, entre 400 y 500 mmHg y entre 500 y 600 mmHg, dos orientaciones de corte de la epidermis y dos temperaturas de los frutos, 40 °C y 20°C antes del tratamiento con la enzima. Los resultados obtenidos sugieren que: no habría diferencias entre los cultivares en su facilidad de pelado utilizando el tratamiento control. La solución utilizada y el tiempo de vacío fueron adecuados para realizar el pelado. El rango con el que se obtuvo mejor pelado fue de 500 a 600 mmHg. Con respecto a la temperatura del fruto al momento de realizar el tratamiento, tanto en las naranjas a temperatura ambiente (20 °C) como en las calentadas por inmersión en agua o estufa a 40 °C, no hubo diferencias en la facilidad de remoción de la cáscara del fruto. Los resultados obtenidos muestran que no existirían impedimentos técnicos para utilizar esta tecnología con los cultivares ensayados.Al evaluar la aceptabilidad del consumidor en las naranjas peladas por ambos métodos, se observó que si bien las naranjas |
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| spelling | INTA27082019-09-11T18:33:46Z Naranjas listas para consumir Gabilondo, Julieta Budde, Claudio Olaf Arroyo, Luis Enrique Corbino, Graciela Beatriz Garitta, Lorena Sosa, Miriam Citrus Frutas Cítricas Naranja Dulce Pelado Pelado Químico Glicosidasas Alimentos Mínimamente Procesados Citrus Fruits Sweet Oranges Peeling Chemical Peeling Glycosidases Minimally Processed Foods Pectinolytic Enzymes Enzymatic Peeling Enzimas Pectinolíticas Pelado Enzimático San Pedro, Buenos Aires El agregado de valor en origen, es uno de los objetivos más frecuentes que se plantean en la mayoría de las zonas productoras de frutas y hortalizas. La producción de naranjas del norte de Buenos Aires, no es una excepción. El incremento mundial del consumo de frutas y hortalizas mínimamente procesadas, ha estimulado el desarrollo de tecnología que facilite al consumidor contar con productos listos para consumir. El uso de enzimas pectinolíticas permite la separación del albedo, facilitando la preparación de naranjas listas para consumir. Si bien, el pelado enzimático, no es un desarrollo novedoso, no se ha estudiado su posibilidad de aplicación con los cultivares difundidos en nuestra región. Cuando se desarrollan nuevos productos, es indispensable conocer el grado de aceptabilidad del consumidor. Se evaluaron cuatro cultivares provenientes de la colección de frutales cítricos de la EEA INTASan Pedro. En los cultivares Fisher, Bahianina, Prolific y Parent, se analizó la facilidad relativa de pelado bajo dos rangos de presiones de vacío, entre 400 y 500 mmHg y entre 500 y 600 mmHg, dos orientaciones de corte de la epidermis y dos temperaturas de los frutos, 40 °C y 20°C antes del tratamiento con la enzima. Los resultados obtenidos sugieren que: no habría diferencias entre los cultivares en su facilidad de pelado utilizando el tratamiento control. La solución utilizada y el tiempo de vacío fueron adecuados para realizar el pelado. El rango con el que se obtuvo mejor pelado fue de 500 a 600 mmHg. Con respecto a la temperatura del fruto al momento de realizar el tratamiento, tanto en las naranjas a temperatura ambiente (20 °C) como en las calentadas por inmersión en agua o estufa a 40 °C, no hubo diferencias en la facilidad de remoción de la cáscara del fruto. Los resultados obtenidos muestran que no existirían impedimentos técnicos para utilizar esta tecnología con los cultivares ensayados.Al evaluar la aceptabilidad del consumidor en las naranjas peladas por ambos métodos, se observó que si bien las naranjas EEA San Pedro Fil: Gabilondo, Julieta. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria San Pedro; Argentina Fil: Budde, Claudio Olaf. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria San Pedro; Argentina Fil: Arroyo, Luis Enrique. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria San Pedro; Argentina Fil: Corbino, Graciela Beatriz. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria San Pedro; Argentina Fil: Garitta, Lorena. Instituto Superior Experimental de Tecnología Alimentaria. Departamento de Evaluación Sensorial de Alimentos; Argentina Fil: Sosa, Miriam. Instituto Superior Experimental de Tecnología Alimentaria. Departamento de Evaluación Sensorial de Alimentos; Argentina 2018-07-02T15:10:00Z 2018-07-02T15:10:00Z 2018 info:ar-repo/semantics/informe técnico info:eu-repo/semantics/report info:eu-repo/semantics/publishedVersion http://hdl.handle.net/20.500.12123/2708 spa info:eu-repograntAgreement/INTA/PNAIyAV/1130031/AR./Desarrollo y optimización de procesos agroindustriales para el agregado de valor. info:eu-repograntAgreement/INTA/PNAIyAV/1130033/AR./Tecnologías de preservación de alimentos y de aprovechamiento de subproductos. info:eu-repo/semantics/openAccess http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/ Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International (CC BY-NC-SA 4.0) application/pdf Hoja de Información Técnica / Proyecto PNAIyAV-1130031. 2018 |
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