Naranjas listas para consumir - Gabilondo, Julieta; Budde, Claudio Olaf; Arroyo, Luis Enrique; Corbino, Graciela Beatriz; Garitta, Lorena; Sosa, Miriam (2018)
El agregado de valor en origen, es uno de los objetivos más frecuentes que se plantean en la mayoría de las zonas productoras de frutas y hortalizas. La producción de naranjas del norte de Buenos Aires, no es una excepción. El incremento mundial del consumo de frutas y hortalizas mínimamente procesadas, ha estimulado el desarrollo de tecnología que facilite al consumidor contar con productos listos para consumir. El uso de enzimas pectinolíticas permite la separación del albedo, facilitando la preparación de naranjas listas para consumir. Si bien, el pelado enzimático, no es un desarrollo novedoso, no se ha estudiado su posibilidad de aplicación con los cultivares difundidos en nuestra región. Cuando se desarrollan nuevos productos, es indispensable conocer el grado de aceptabilidad del consumidor. Se evaluaron cuatro cultivares provenientes de la colección de frutales cítricos de la EEA INTASan Pedro. En los cultivares Fisher, Bahianina, Prolific y Parent, se analizó la facilidad relativa de pelado bajo dos rangos de presiones de vacío, entre 400 y 500 mmHg y entre 500 y 600 mmHg, dos orientaciones de corte de la epidermis y dos temperaturas de los frutos, 40 °C y 20°C antes del tratamiento con la enzima. Los resultados obtenidos sugieren que: no habría diferencias entre los cultivares en su facilidad de pelado utilizando el tratamiento control. La solución utilizada y el tiempo de vacío fueron adecuados para realizar el pelado. El rango con el que se obtuvo mejor pelado fue de 500 a 600 mmHg. Con respecto a la temperatura del fruto al momento de realizar el tratamiento, tanto en las naranjas a temperatura ambiente (20 °C) como en las calentadas por inmersión en agua o estufa a 40 °C, no hubo diferencias en la facilidad de remoción de la cáscara del fruto. Los resultados obtenidos muestran que no existirían impedimentos técnicos para utilizar esta tecnología con los cultivares ensayados.Al evaluar la aceptabilidad del consumidor en las naranjas peladas por ambos métodos, se observó que si bien las naranjas