Efecto de la adición de sales y papaína sobre los parámetros tecnológicos, texturales y fisicoquímicos de músculo Supraspinatus bovino cocidos sous vide
Poster
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| Format: | Conferencia |
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| Published: |
Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios
2024
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| author | Marichal, Stefania Guasp, Santiago Ormando, Paula Vaudagna, Sergio Ramon Szerman, Natalia |
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| institution | Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA -Argentina) |
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| publisher | Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios |
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| spelling | INTA171542024-03-21T12:47:30Z Efecto de la adición de sales y papaína sobre los parámetros tecnológicos, texturales y fisicoquímicos de músculo Supraspinatus bovino cocidos sous vide Marichal, Stefania Guasp, Santiago Ormando, Paula Vaudagna, Sergio Ramon Szerman, Natalia Food Additives Papain Salts Bovinae Aditivos Alimentarios Papaína Sales Cooked Sous-vide Bovine Supraspinatus Muscle Cocido al Vacío Músculo Supraspinatus Bovino Poster For consumers, tenderness is one of the most important attributes when purchasing and consuming beef. However, the lack of uniformity caused by various intrinsic (zootechnical and anatomical characteristics, age, etc.) and extrinsic (ripening, cooking method) factors is a major problem in the meat industry. Mechanical, chemical, Physical and/or enzymatic agents are applied to improve tenderness. The application of the vacuum cooking treatment in muscles added with salts and papain improved the overall performance of the process. Furthermore, it was effective in reducing the values of the parameters that are associated with tenderness. The partial replacement of NaCl with KCl did not affect the parameters evaluated. Para los consumidores, la ternura es uno de los atributos más importantes a la hora de comprar y consumir carne vacuna. Sin embargo, la falta de uniformidad provocada por diversos factores intrínsecos (características zootécnicas y anatómicas, edad, etc.) y extrínsecos (maduración, método de cocción) es un problema importante en la industria cárnica. Se aplican agentes mecánicos, químicos, físicos y/o enzimáticos para mejorar la ternura. La aplicación del tratamiento de cocción al vacío en músculos adicionados con sales y papaína mejoró el desempeño general del proceso. Además, fue eficaz para reducir los valores de los parámetros asociados a la ternura. La sustitución parcial de NaCl por KCl no afectó los parámetros evaluados. Instituto de Investigación Tecnología de Alimentos (ITA) Fil: Marichal, Stefania. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales; Argentina. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Farmacia y Bioquímica ; Argentina. Fil: Guasp, Santiago. Pontificia Universidad Católica Argentina. Facultad de Ingeniería y Ciencias Agrarias; Argentina. Fil: Ormando, Paula. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Investigación Tecnología de Alimentos; Argentina. Fil: Vaudagna, Sergio Ramon. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Investigación Tecnología de Alimentos; Argentina. Fil: Vaudagna, Sergio Ramon. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Sistemas Alimentarios Sustentables (ICyTeSAS) UEDD INTA-CONICET; Argentina Fil: Vaudagna, Sergio Ramon. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Fil: Szerman, Natalia. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Investigación Tecnología de Alimentos; Argentina. Fil: Szerman, Natalia. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Sistemas Alimentarios Sustentables (ICyTeSAS) UEDD INTA-CONICET; Argentina. 2024-03-21T12:36:15Z 2024-03-21T12:36:15Z 2023-10 info:ar-repo/semantics/documento de conferencia info:eu-repo/semantics/conferenceObject info:eu-repo/semantics/publishedVersion http://hdl.handle.net/20.500.12123/17154 spa info:eu-repo/semantics/openAccess http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/ Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International (CC BY-NC-SA 4.0) application/pdf Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios XVIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos “Innovación, Sustentabilidad y Productividad en la Transformación del Sistema Alimentario”, Buenos Aires – Argentina, 4 al 6 de octubre de 2023 |
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