| Sumario: | 12.1. Maduración y cosecha del fruto Maduración
La maduración es el proceso metabólico y fisiológico a través del cual un fruto verde, firme, ácido, poco azucarado y astringente se transforma en uno coloreado, relativamente blando y de sabor atrayente, es decir, se convierte en un fruto con calidad
estética y comestible.
Para determinar el momento óptimo de cosecha, conocer la calidad y evaluar la capacidad de conservación de la fruta, es necesario definir una serie de parámetros conocidos como “índices de madurez”. Estos, en general, no se utilizan por sí solos, y siempre es deseable emplearlos conjuntamente con el fin de tener un conocimiento más real del estado del fruto. Debido a que los índices de madurez no se pueden realizar con toda la fruta, deben determinarse sobre una muestra representativa del total. Esto
quiere decir que cualquier medida que se tome de la muestra (firmeza, almidón, color, etc.) deberá tener un valor equivalente al que se obtendría sobre toda la fruta de la partida. La representatividad de la muestra se consigue cumpliendo dos condiciones: escoger bien los frutos y que su número sea el adecuado.
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