Efecto del tratamiento con microondas sobre las características microbiológicas y fisicoquímicas de jugos de uva de diferentes varietales
Poster
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| Published: |
Ministro de Ciencia y Tecnología, Gobierno de la Provincia de Córdoba
2022
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| author | Massera, Ariel Fernando Rojo, Cecilia Audero, Gabriela Maria Paez, Roxana Beatriz Combina, Mariana Sari, Santiago Eduardo |
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| institution | Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA -Argentina) |
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| spelling | INTA133692022-11-10T12:00:31Z Efecto del tratamiento con microondas sobre las características microbiológicas y fisicoquímicas de jugos de uva de diferentes varietales Massera, Ariel Fernando Rojo, Cecilia Audero, Gabriela Maria Paez, Roxana Beatriz Combina, Mariana Sari, Santiago Eduardo Zumo de Uva Microondas Propiedades Fisicoquímicas Microorganismos Grape Juice Microwave Radiation Chemicophysical Properties Microorganisms Variedad Criolla Malbec Torrontes Mosto concentrado Poster La producción de uva argentina se destina principalmente a la obtención de vino y mosto de uva concentrado. Durante la elaboración de estos productos, las uvas trasladadas a bodega son descobajadas y estrujadas para obtener el mosto. Este jugo contiene microorganismos provenientes de la uva y/o del equipamiento involucrado en el procesamiento. Dado que algunos de estos microorganismos pueden afectar el proceso de producción y/o alterar el producto final, la industria utiliza principalmente el sulfitado como método para reducir la población microbiana presente en la materia prima. Debido al creciente interés de los consumidores por productos que conserven sus características naturales y un menor uso de aditivos en los procesos de elaboración de alimentos, la industria busca alternativas tecnológicas para reducir o eliminar el uso del sulfitado. La tecnología de microondas se ha aplicado en diferentes matrices alimentarias para reducir la carga microbiana sin afectar sus características nutricionales. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de microondas sobre las características microbiológicas y fisicoquímicas de diferentes varietales de uva empleados para la obtención de mostos concentrados y vinos. Para ello se trabajó uva de las variedades Criolla, Malbec, y Torrontés. Los racimos de uva fueron tratados en un prototipo industrial de microondas consistente en un túnel con cinta transportadora donde tuvieron un tiempo de residencia de 15 minutos hasta alcanzar una temperatura de 51 °C. A continuación, los racimos fueron prensados para obtener el jugo de uva. Como control se utilizó el jugo sin tratamiento con microondas. Luego se tomaron muestras de jugo de cada tratamiento, las cuales fueron sembradas en medio de cultivo adecuado para cada grupo microbiano (hongos y levaduras, bacterias lácticas y bacterias mesófilas aerobias) y analizadas fisicoquímicamente. El tratamiento con microondas produjo una reducción promedio de 1 log UFC/mL para cada una de las poblaciones microbianas evaluadas e incrementó significativamente la concentración de azúcares, el pH, la intensidad del color y el índice de polifenoles de los jugos respecto al control sin tratamiento. La variación en otros parámetros fisicoquímicos como acidez total, matiz óptico y capacidad antioxidante fue dependiente de la variedad de uva evaluada. La aplicación de microondas afectó positivamente las características microbiológicas y fisicoquímicas de los mostos de uva. El uso de esta tecnología como pretratamiento durante el proceso de elaboración de mostos concentrados y vinos es una alternativa para disminuir las probabilidades de alteración microbiana de estos productos y mejorar algunas de sus características fisicoquímicas. EEA Mendoza Fil: Massera, Ariel Fernando. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Mendoza; Argentina Fil: Rojo, Cecilia. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Mendoza; Argentina Fil: Audero, Gabriela Maria. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Rafaela; Argentina Fil: Paez, Roxana Beatriz. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Rafaela; Argentina Fil: Combina, Mariana. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Mendoza; Argentina Fil: Sari, Santiago Eduardo. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Mendoza; Argentina 2022-11-10T11:49:32Z 2022-11-10T11:49:32Z 2022-11-10 info:ar-repo/semantics/documento de conferencia info:eu-repo/semantics/conferenceObject info:eu-repo/semantics/publishedVersion http://hdl.handle.net/20.500.12123/13369 spa info:eu-repograntAgreement/INTA/2019-PD-E7-I153-001/2019-PD-E7-I153-001/AR./Estrategias tecnológicas innovadoras para la transformación y preservación de alimentos info:eu-repo/semantics/openAccess http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/ Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International (CC BY-NC-SA 4.0) application/pdf Ministro de Ciencia y Tecnología, Gobierno de la Provincia de Córdoba VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CICYTAC 2022), Córdoba, 4 al 6 de octubre de 2022 |
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