Efecto de la temperatura de fermentación y tipo de cultivo láctico en el tiempo de elaboración, propiedades físicas, químicas y sensoriales del queso Zamorela

Guarderas, Juan. 2006. Efecto de la temperatura de fermentación y tipo de cultivo láctico en el tiempo de elaboración, propiedades físicas, químicas y sensoriales del queso Zamorela. Proyecto de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria, Escuela Agrícola Panamericana “Zamorano”, Hondura...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor principal:	Guarderas H., Juan F.
Otros Autores:	Osorio, Luis F.
Formato:	Tesis
Lenguaje:	Español
Publicado:	Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012 2012
Materias:	Hilable Ácido láctico Textura Sabor Apariencia general Coliformes Aerobios
Acceso en línea:	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/725

id	ZAMORANO725
record_format	dspace
spelling	ZAMORANO7252023-03-24T15:03:30Z Efecto de la temperatura de fermentación y tipo de cultivo láctico en el tiempo de elaboración, propiedades físicas, químicas y sensoriales del queso Zamorela Guarderas H., Juan F. Osorio, Luis F. Domínguez, Wilfredo Hilable Ácido láctico Textura Sabor Apariencia general Coliformes Aerobios Guarderas, Juan. 2006. Efecto de la temperatura de fermentación y tipo de cultivo láctico en el tiempo de elaboración, propiedades físicas, químicas y sensoriales del queso Zamorela. Proyecto de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria, Escuela Agrícola Panamericana “Zamorano”, Honduras. 26p. El queso Zamorela se obtiene por hilado de una masa acidificada complementada por la acción de bacterias lácticas. El método tradicional de producción del queso Zamorela tarda alrededor de tres a cuatro días debido a la etapa de fermentación de la cuajada que se da en los cuartos fríos. El objetivo de éste estudio fue reducir el tiempo de elaboración del queso Zamorela en la Empresa de Industrias Lácteas Zamorano. El tiempo es el factor más delimitante de este proceso debido a que genera un aumento de costos y una demanda insatisfecha en el mercado. Se utilizó un Diseño de Bloques Completos al Azar con un arreglo factorial 2x2, evaluando dos cultivos lácticos (RA021 y RA022) y dos temperaturas de incubación de la cuajada (35 °C y 42 °C). Las propiedades físico-químicas y conteos microbiológicos del queso elaborado fueron evaluados. Asimismo, se condujo un análisis sensorial exploratorio descriptivo para establecer diferencias en apariencia, color, aroma, textura, sabor, acidez y apreciación general del producto. El período de elaboración se redujo a un promedio entre 4 y 5 horas en todos los tratamientos con diferencias significativas al control (P<0.05). En general los quesos de los tratamientos RA021-35 °C y RA022-42 °C, presentaron las mejores calificaciones sensoriales y una aceptación general de 4,33 y 4,16, respectivamente (P<0.05). El tratamiento RA021-35 °C mostró la mejor apariencia, color, textura y sabor, lo que se correlacionó con el análisis físico-químico; aunque un rendimiento menor en 0.3% al obtenido actualmente en la planta. Los conteos de aerobios totales en promedio fueron de 300 UFC/ml y de coliformes totales < 1 UFC/ml. Se concluyó que el queso Zamorela mediante una temperatura constante de incubación de la cuajada pudo ser elaborado el mismo día de producción sin afectar de una manera significativa la aceptación general de los consumidores. 1. Índice de cuadros 2. Índice de figuras 3. Revisión de literatura 4. Introducción 5. Materiales y métodos 6. Resultados y discusión 7. Conclusiones 8. Recomendaciones 9. Bibliografía 10. Anexos 2012-10-30T02:02:26Z 2012-10-30T02:02:26Z 2006 Thesis https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/725 spa 26 p. Copyright Escuela Agrícola Panamericana El Zamorano 2012 http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es openAccess application/pdf application/pdf Zamorano Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012
institution	Universidad Zamorano
collection	Biblioteca Digital Zamorano
language	Español
topic	Hilable Ácido láctico Textura Sabor Apariencia general Coliformes Aerobios
spellingShingle	Hilable Ácido láctico Textura Sabor Apariencia general Coliformes Aerobios Guarderas H., Juan F. Efecto de la temperatura de fermentación y tipo de cultivo láctico en el tiempo de elaboración, propiedades físicas, químicas y sensoriales del queso Zamorela
description	Guarderas, Juan. 2006. Efecto de la temperatura de fermentación y tipo de cultivo láctico en el tiempo de elaboración, propiedades físicas, químicas y sensoriales del queso Zamorela. Proyecto de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria, Escuela Agrícola Panamericana “Zamorano”, Honduras. 26p. El queso Zamorela se obtiene por hilado de una masa acidificada complementada por la acción de bacterias lácticas. El método tradicional de producción del queso Zamorela tarda alrededor de tres a cuatro días debido a la etapa de fermentación de la cuajada que se da en los cuartos fríos. El objetivo de éste estudio fue reducir el tiempo de elaboración del queso Zamorela en la Empresa de Industrias Lácteas Zamorano. El tiempo es el factor más delimitante de este proceso debido a que genera un aumento de costos y una demanda insatisfecha en el mercado. Se utilizó un Diseño de Bloques Completos al Azar con un arreglo factorial 2x2, evaluando dos cultivos lácticos (RA021 y RA022) y dos temperaturas de incubación de la cuajada (35 °C y 42 °C). Las propiedades físico-químicas y conteos microbiológicos del queso elaborado fueron evaluados. Asimismo, se condujo un análisis sensorial exploratorio descriptivo para establecer diferencias en apariencia, color, aroma, textura, sabor, acidez y apreciación general del producto. El período de elaboración se redujo a un promedio entre 4 y 5 horas en todos los tratamientos con diferencias significativas al control (P<0.05). En general los quesos de los tratamientos RA021-35 °C y RA022-42 °C, presentaron las mejores calificaciones sensoriales y una aceptación general de 4,33 y 4,16, respectivamente (P<0.05). El tratamiento RA021-35 °C mostró la mejor apariencia, color, textura y sabor, lo que se correlacionó con el análisis físico-químico; aunque un rendimiento menor en 0.3% al obtenido actualmente en la planta. Los conteos de aerobios totales en promedio fueron de 300 UFC/ml y de coliformes totales < 1 UFC/ml. Se concluyó que el queso Zamorela mediante una temperatura constante de incubación de la cuajada pudo ser elaborado el mismo día de producción sin afectar de una manera significativa la aceptación general de los consumidores.
author2	Osorio, Luis F.
author_facet	Osorio, Luis F. Guarderas H., Juan F.
format	Tesis
author	Guarderas H., Juan F.
author_sort	Guarderas H., Juan F.
title	Efecto de la temperatura de fermentación y tipo de cultivo láctico en el tiempo de elaboración, propiedades físicas, químicas y sensoriales del queso Zamorela
title_short	Efecto de la temperatura de fermentación y tipo de cultivo láctico en el tiempo de elaboración, propiedades físicas, químicas y sensoriales del queso Zamorela
title_full	Efecto de la temperatura de fermentación y tipo de cultivo láctico en el tiempo de elaboración, propiedades físicas, químicas y sensoriales del queso Zamorela
title_fullStr	Efecto de la temperatura de fermentación y tipo de cultivo láctico en el tiempo de elaboración, propiedades físicas, químicas y sensoriales del queso Zamorela
title_full_unstemmed	Efecto de la temperatura de fermentación y tipo de cultivo láctico en el tiempo de elaboración, propiedades físicas, químicas y sensoriales del queso Zamorela
title_sort	efecto de la temperatura de fermentación y tipo de cultivo láctico en el tiempo de elaboración, propiedades físicas, químicas y sensoriales del queso zamorela
publisher	Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012
publishDate	2012
url	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/725
work_keys_str_mv	AT guarderashjuanf efectodelatemperaturadefermentacionytipodecultivolacticoeneltiempodeelaboracionpropiedadesfisicasquimicasysensorialesdelquesozamorela
_version_	1808119403272732672

Efecto de la temperatura de fermentación y tipo de cultivo láctico en el tiempo de elaboración, propiedades físicas, químicas y sensoriales del queso Zamorela

Ejemplares similares