Efecto de la pasteurización en propiedades químicas, microbiológicas y sensoriales de la miel de abeja melipona (Tetragonisca angustula)

La miel de Tetragonisca angustula, es un alimento natural que por la manipulación durante la cosecha y por su alto contenido de humedad puede requerir del uso de tratamientos térmicos que aseguren su inocuidad y le permitan mayor vida anaquel. La pasteurización es utilizada en miel de otras especies...

Full description

Bibliographic Details
Main Author:	Aguilar P., Yoselin L.
Other Authors:	Valladares, Blanca
Format:	Tesis
Language:	Español
Published:	Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2021 2021
Subjects:	Apariencia Coliformes Hongos Levaduras Mesófilos
Online Access:	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/7005

id	ZAMORANO7005
record_format	dspace
spelling	ZAMORANO70052023-03-24T15:04:32Z Efecto de la pasteurización en propiedades químicas, microbiológicas y sensoriales de la miel de abeja melipona (Tetragonisca angustula) Aguilar P., Yoselin L. Valladares, Blanca Márquez, Mayra Apariencia Coliformes Hongos Levaduras Mesófilos La miel de Tetragonisca angustula, es un alimento natural que por la manipulación durante la cosecha y por su alto contenido de humedad puede requerir del uso de tratamientos térmicos que aseguren su inocuidad y le permitan mayor vida anaquel. La pasteurización es utilizada en miel de otras especies de abejas, pero puede provocar cambios en las propiedades sensoriales y nutricionales disminuyendo la aceptación de la miel. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto del tipo de pasteurización en las propiedades químicas, microbiológicas y sensoriales de la miel de abeja (T. angustula). Se utilizó un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA), con tres repeticiones y tres tratamientos: LTLT (60 ± 2 °C por 30 minutos), HTST (80 ± 2 °C por 90 segundos) y miel sin calentar. A cada unidad experimental se le realizó análisis químicos (pH, Aw, °brix), análisis microbiológicos (coliformes totales, mesófilos aerobios, hongos y levaduras) y análisis sensorial afectivo mediante la prueba de aceptación (atributos de apariencia, color, sabor, dulzura, consistencia y aceptación general). Se concluyó que la pasteurización mantuvo el pH y Aw de la miel sin calentar, pero ambos tratamientos aumentaron el valor de solidos solubles. Ambos tratamientos disminuyeron los conteos de coliformes totales, hongos y levaduras, pero no tuvieron efecto sobre los recuentos de mesófilos aerobios. Ambos tratamientos de pasteurización aumentaron la aceptación del color y apariencia, pero mantuvieron la aceptación de sabor, dulzura y aceptación general de la miel sin calentar. Se recomienda realizar análisis fisicoquímicos descritos en la norma salvadoreña NSO 67.19.01:08. 2021-12-06T15:20:23Z 2021-12-06T15:20:23Z 2021 Thesis https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/7005 spa 41 p. Copyright, Escuela Agrícola Panamericana, 2021 http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es openAccess application/pdf application/pdf Zamorano Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2021
institution	Universidad Zamorano
collection	Biblioteca Digital Zamorano
language	Español
topic	Apariencia Coliformes Hongos Levaduras Mesófilos
spellingShingle	Apariencia Coliformes Hongos Levaduras Mesófilos Aguilar P., Yoselin L. Efecto de la pasteurización en propiedades químicas, microbiológicas y sensoriales de la miel de abeja melipona (Tetragonisca angustula)
description	La miel de Tetragonisca angustula, es un alimento natural que por la manipulación durante la cosecha y por su alto contenido de humedad puede requerir del uso de tratamientos térmicos que aseguren su inocuidad y le permitan mayor vida anaquel. La pasteurización es utilizada en miel de otras especies de abejas, pero puede provocar cambios en las propiedades sensoriales y nutricionales disminuyendo la aceptación de la miel. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto del tipo de pasteurización en las propiedades químicas, microbiológicas y sensoriales de la miel de abeja (T. angustula). Se utilizó un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA), con tres repeticiones y tres tratamientos: LTLT (60 ± 2 °C por 30 minutos), HTST (80 ± 2 °C por 90 segundos) y miel sin calentar. A cada unidad experimental se le realizó análisis químicos (pH, Aw, °brix), análisis microbiológicos (coliformes totales, mesófilos aerobios, hongos y levaduras) y análisis sensorial afectivo mediante la prueba de aceptación (atributos de apariencia, color, sabor, dulzura, consistencia y aceptación general). Se concluyó que la pasteurización mantuvo el pH y Aw de la miel sin calentar, pero ambos tratamientos aumentaron el valor de solidos solubles. Ambos tratamientos disminuyeron los conteos de coliformes totales, hongos y levaduras, pero no tuvieron efecto sobre los recuentos de mesófilos aerobios. Ambos tratamientos de pasteurización aumentaron la aceptación del color y apariencia, pero mantuvieron la aceptación de sabor, dulzura y aceptación general de la miel sin calentar. Se recomienda realizar análisis fisicoquímicos descritos en la norma salvadoreña NSO 67.19.01:08.
author2	Valladares, Blanca
author_facet	Valladares, Blanca Aguilar P., Yoselin L.
format	Tesis
author	Aguilar P., Yoselin L.
author_sort	Aguilar P., Yoselin L.
title	Efecto de la pasteurización en propiedades químicas, microbiológicas y sensoriales de la miel de abeja melipona (Tetragonisca angustula)
title_short	Efecto de la pasteurización en propiedades químicas, microbiológicas y sensoriales de la miel de abeja melipona (Tetragonisca angustula)
title_full	Efecto de la pasteurización en propiedades químicas, microbiológicas y sensoriales de la miel de abeja melipona (Tetragonisca angustula)
title_fullStr	Efecto de la pasteurización en propiedades químicas, microbiológicas y sensoriales de la miel de abeja melipona (Tetragonisca angustula)
title_full_unstemmed	Efecto de la pasteurización en propiedades químicas, microbiológicas y sensoriales de la miel de abeja melipona (Tetragonisca angustula)
title_sort	efecto de la pasteurización en propiedades químicas, microbiológicas y sensoriales de la miel de abeja melipona (tetragonisca angustula)
publisher	Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2021
publishDate	2021
url	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/7005
work_keys_str_mv	AT aguilarpyoselinl efectodelapasteurizacionenpropiedadesquimicasmicrobiologicasysensorialesdelamieldeabejameliponatetragoniscaangustula
_version_	1808119239363526656

Efecto de la pasteurización en propiedades químicas, microbiológicas y sensoriales de la miel de abeja melipona (Tetragonisca angustula)

Similar Items