Efecto de la pasteurización en propiedades químicas, microbiológicas y sensoriales de la miel de abeja melipona (Tetragonisca angustula) - Aguilar P., Yoselin L. (Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2021, 2021)
La miel de Tetragonisca angustula, es un alimento natural que por la manipulación durante la cosecha y por su alto contenido de humedad puede requerir del uso de tratamientos térmicos que aseguren su inocuidad y le permitan mayor vida anaquel. La pasteurización es utilizada en miel de otras especies de abejas, pero puede provocar cambios en las propiedades sensoriales y nutricionales disminuyendo la aceptación de la miel. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto del tipo de pasteurización en las propiedades químicas, microbiológicas y sensoriales de la miel de abeja (T. angustula). Se utilizó un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA), con tres repeticiones y tres tratamientos: LTLT (60 ± 2 °C por 30 minutos), HTST (80 ± 2 °C por 90 segundos) y miel sin calentar. A cada unidad experimental se le realizó análisis químicos (pH, Aw, °brix), análisis microbiológicos (coliformes totales, mesófilos aerobios, hongos y levaduras) y análisis sensorial afectivo mediante la prueba de aceptación (atributos de apariencia, color, sabor, dulzura, consistencia y aceptación general). Se concluyó que la pasteurización mantuvo el pH y Aw de la miel sin calentar, pero ambos tratamientos aumentaron el valor de solidos solubles. Ambos tratamientos disminuyeron los conteos de coliformes totales, hongos y levaduras, pero no tuvieron efecto sobre los recuentos de mesófilos aerobios. Ambos tratamientos de pasteurización aumentaron la aceptación del color y apariencia, pero mantuvieron la aceptación de sabor, dulzura y aceptación general de la miel sin calentar. Se recomienda realizar análisis fisicoquímicos descritos en la norma salvadoreña NSO 67.19.01:08.