Efecto de tratamiento térmico y uso de aditivos en las características físico-químicas y microbiológicas de plátano verde mínimamente procesado

Los alimentos mínimamente procesados (IV gama) de frutas y vegetales representan un nicho en crecimiento y tienen un gran potencial para ser utilizados en la industria en diferentes productos. Los objetivos de este estudio fueron evaluar el efecto del uso de tratamiento térmico y adición de aditivos...

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Main Authors:	Hernández G., José R., Caballero A., Anny M.
Other Authors:	Cardona, Jorge
Format:	Tesis
Language:	Español
Published:	Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2021 2021
Subjects:	Ácido ascórbico Ácido cítrico Bacterias mesófilas aerobias Pardeamiento enzimático Vapor
Online Access:	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/6974

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description	Los alimentos mínimamente procesados (IV gama) de frutas y vegetales representan un nicho en crecimiento y tienen un gran potencial para ser utilizados en la industria en diferentes productos. Los objetivos de este estudio fueron evaluar el efecto del uso de tratamiento térmico y adición de aditivos en las características físicas, químicas y microbiológicas de plátano mínimamente procesado. Inicialmente, se realizó una breve revisión de literatura sobre el uso del plátano en alimentos de cuarta gama. Con respecto a la metodología, se utilizó un Diseño Completamente al Azar con un arreglo factorial 2×3 con medidas repetidas en tiempo a los 0, 7 y 14 días, evaluando dos tipos de tratamiento térmico (Inmersión y vapor) y tres soluciones de aditivos (Ácido cítrico 0.05% + ácido ascórbico 0.05%, bisulfito de sodio a 30 ppm y ninguno). Se realizó la preparación de la muestra y se hicieron análisis de color, pH, sinéresis, textura y conteos de bacterias mesófilas aerobias, coliformes totales y hongos y levaduras. Se observó que el uso de aditivos no tuvo un efecto significativo sobre el mantenimiento de la calidad fisicoquímica y microbiológica de las rodajas de plátano. Además, el uso de vapor como tratamiento térmico redujo la tasa de pardeamiento enzimático en las rodajas de plátano y presentó los conteos más bajos de bacterias mesófilas aerobias y coliformes totales a los siete y 14 días de almacenamiento. En futuros estudios, se recomienda realizar un análisis de microorganismos patógenos de interés en el producto.
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