Propiedades químicas, físicas y tecnofuncionales de la cáscara de papa (Solanum tuberosum) para uso como extensor en productos cárnicos frescos picados

La cáscara de papa es un subproducto con un alto potencial para usarse en formulaciones de alimentos. El objetivo del presente estudio fue evaluar las propiedades químicas físicas y tecno-funcionales, de la harina obtenida a partir de cáscara de papa, y compararla con la proteína de soya texturizada...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor principal:	Vega M., Noelia P.
Otros Autores:	Espinosa, Sandra
Formato:	Tesis
Lenguaje:	Español
Publicado:	Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2020. 2020
Materias:	Almidones Carbohidratos Grasa Ligar agua Proteína de soya texturizada
Acceso en línea:	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/6943

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spelling	ZAMORANO69432023-03-24T15:04:02Z Propiedades químicas, físicas y tecnofuncionales de la cáscara de papa (Solanum tuberosum) para uso como extensor en productos cárnicos frescos picados Vega M., Noelia P. Espinosa, Sandra Sánchez E., Armida Almidones Carbohidratos Grasa Ligar agua Proteína de soya texturizada La cáscara de papa es un subproducto con un alto potencial para usarse en formulaciones de alimentos. El objetivo del presente estudio fue evaluar las propiedades químicas físicas y tecno-funcionales, de la harina obtenida a partir de cáscara de papa, y compararla con la proteína de soya texturizada. Para lo cual, se evaluaron las capacidades de retención de agua (CRA), de retención de aceite (CRAC), de hinchamiento (CH), de gelificación (CG), y emulsificante (CE). También se analizó pH, color (L, a, b, C, h), y composición química proximal. Se realizó un análisis por comparación de muestras independientes utilizando el programa SAS® y una prueba t-estudiante con una probabilidad < 0.05. Los resultados muestran que la composición química proximal presentó diferencias entre los componentes, ya que la cáscara de papa presentó el mayor contenido de carbohidratos, humedad y grasa, a diferencia de la proteína de soya, cuya composición mostró mayor contenido de proteína y ceniza. El pH de la cáscara de papa fue más bajo (ácido) que la proteína de soya. Con relación al color, los resultados presentaron diferencias estadísticas en los valores L, b*, C y h. En las propiedades tecno-funcionales, la cáscara de papa mostró altos valores en CRA, CRAC, CH y CG, mientras que la proteína de soya resultó con alta CE. Por lo anterior, la cáscara de papa puede ser considerado como un ingrediente potencial para su uso como extensor en el desarrollo de productos cárnicos frescos picados. 2020-12-01T14:11:59Z 2020-12-01T14:11:59Z 2020 Thesis https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/6943 spa 26 p. Copyright Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, 2020 http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es openAccess application/pdf application/pdf application/pdf Zamorano Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2020.
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description	La cáscara de papa es un subproducto con un alto potencial para usarse en formulaciones de alimentos. El objetivo del presente estudio fue evaluar las propiedades químicas físicas y tecno-funcionales, de la harina obtenida a partir de cáscara de papa, y compararla con la proteína de soya texturizada. Para lo cual, se evaluaron las capacidades de retención de agua (CRA), de retención de aceite (CRAC), de hinchamiento (CH), de gelificación (CG), y emulsificante (CE). También se analizó pH, color (L, a, b, C, h), y composición química proximal. Se realizó un análisis por comparación de muestras independientes utilizando el programa SAS® y una prueba t-estudiante con una probabilidad < 0.05. Los resultados muestran que la composición química proximal presentó diferencias entre los componentes, ya que la cáscara de papa presentó el mayor contenido de carbohidratos, humedad y grasa, a diferencia de la proteína de soya, cuya composición mostró mayor contenido de proteína y ceniza. El pH de la cáscara de papa fue más bajo (ácido) que la proteína de soya. Con relación al color, los resultados presentaron diferencias estadísticas en los valores L, b*, C y h. En las propiedades tecno-funcionales, la cáscara de papa mostró altos valores en CRA, CRAC, CH y CG, mientras que la proteína de soya resultó con alta CE. Por lo anterior, la cáscara de papa puede ser considerado como un ingrediente potencial para su uso como extensor en el desarrollo de productos cárnicos frescos picados.
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Propiedades químicas, físicas y tecnofuncionales de la cáscara de papa (Solanum tuberosum) para uso como extensor en productos cárnicos frescos picados

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