Propiedades químicas, físicas y tecnofuncionales de la cáscara de papa (Solanum tuberosum) para uso como extensor en productos cárnicos frescos picados - Vega M., Noelia P. (Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2020., 2020)
La cáscara de papa es un subproducto con un alto potencial para usarse en formulaciones de alimentos. El objetivo del presente estudio fue evaluar las propiedades químicas físicas y tecno-funcionales, de la harina obtenida a partir de cáscara de papa, y compararla con la proteína de soya texturizada. Para lo cual, se evaluaron las capacidades de retención de agua (CRA), de retención de aceite (CRAC), de hinchamiento (CH), de gelificación (CG), y emulsificante (CE). También se analizó pH, color (L*, a*, b*, C, h), y composición química proximal. Se realizó un análisis por comparación de muestras independientes utilizando el programa SAS® y una prueba t-estudiante con una probabilidad < 0.05. Los resultados muestran que la composición química proximal presentó diferencias entre los componentes, ya que la cáscara de papa presentó el mayor contenido de carbohidratos, humedad y grasa, a diferencia de la proteína de soya, cuya composición mostró mayor contenido de proteína y ceniza. El pH de la cáscara de papa fue más bajo (ácido) que la proteína de soya. Con relación al color, los resultados presentaron diferencias estadísticas en los valores L*, b*, C y h. En las propiedades tecno-funcionales, la cáscara de papa mostró altos valores en CRA, CRAC, CH y CG, mientras que la proteína de soya resultó con alta CE. Por lo anterior, la cáscara de papa puede ser considerado como un ingrediente potencial para su uso como extensor en el desarrollo de productos cárnicos frescos picados.