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Efecto de la adición de propionato de calcio o sorbato de potasio en la vida de anaquel de una torta de naranja

Los productos panificados son altamente perecederos afectados a nivel microbiológico por hongos y bacterias. La industria ha invertido en investigaciones de nuevas tecnologías como el uso de conservantes. El objetivo del estudio fue aumentar la vida de anaquel de una torta de naranja de la panadería...

Descripción completa

Autor principal: Bermúdez G., Mario E.
Otros Autores: Espinoza, Sandra
Formato: Tesis
Lenguaje:Español
Publicado: Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2017. 2017
Materias:
Conservantes
Hongos deterioradores
Inhibición
Vida útil
Acceso en línea:https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/6049
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description Los productos panificados son altamente perecederos afectados a nivel microbiológico por hongos y bacterias. La industria ha invertido en investigaciones de nuevas tecnologías como el uso de conservantes. El objetivo del estudio fue aumentar la vida de anaquel de una torta de naranja de la panadería Los Ángeles a través del uso de propionato de calcio o sorbato de potasio. Se aislaron e identificaron cinco hongos del producto a través del método de Samson. Para el análisis in vitro del efecto inhibidor de los conservantes se utilizó un Diseño Completamente al Azar con tres tratamientos por conservante evaluados en el tiempo (día tres y siete) con dos repeticiones. Las concentraciones con mayor efecto inhibidor a nivel in vitro fueron empleadas para evaluar la vida de anaquel, aplicando un diseño completamente al azar con dos tratamientos y un control con tres repeticiones. A través de una prueba sensorial discriminatoria ABX se evaluaron diferencias percibidas por panelistas no entrenados. Los hongos aislados se identificaron del género Mucor sp. y Aspergillus sp. Las concentraciones con mayor efecto inhibidor a nivel in vitro fueron propionato de calcio (0.20%) y sorbato de potasio (0.10%). Ambos conservantes aumentaron de 6 a 12 días la vida de anaquel de la torta. La adición de conservantes al producto no modificó los atributos sensoriales percibidos por los panelistas. Se debe analizar el costo-beneficio por la adición de conservantes en la panadería Los Ángeles.
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