Cover Image
QR Code

Cuantificación de ácido fítico, calcio y proteína en harina a base de leguminosas pregerminadas enriquecida con cáscara de huevo

Las leguminosas poseen alto contenido de proteína y minerales poco aprovechables por compuestos anti nutricionales como el ácido fítico (AF) que reducen la absorción de minerales como el calcio (Ca). En adultos entre 50 a 70 años se recomienda consumir 1200 mg de Ca diario y más proteína (Pr). El ob...

Full description

Main Author: Aguirre F., Stephany G.
Other Authors: Hernández, Adriana
Format: Tesis
Language:Español
Published: Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2017. 2017
Subjects:
Alverja
Haba
Lupino
Online Access:https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/6026
_version_ 1855501811860897792
author Aguirre F., Stephany G.
author2 Hernández, Adriana
author_browse Aguirre F., Stephany G.
Hernández, Adriana
author_facet Hernández, Adriana
Aguirre F., Stephany G.
author_sort Aguirre F., Stephany G.
collection Biblioteca Digital Zamorano
description Las leguminosas poseen alto contenido de proteína y minerales poco aprovechables por compuestos anti nutricionales como el ácido fítico (AF) que reducen la absorción de minerales como el calcio (Ca). En adultos entre 50 a 70 años se recomienda consumir 1200 mg de Ca diario y más proteína (Pr). El objetivo del estudio es determinar el comportamiento del AF, Ca y Pr en la pregerminación de las leguminosas autóctonas de los Andes: lupino (Lu), arveja (Ar) y haba (Ha), durante los días 0, 3 y 6 para formular una harina que se enriquecerá con cáscara de huevo (CH). El estudio constó de tres fases: 1) elaboración de harina con leguminosas pregerminadas, 2) elaboración de harina de CH y 3) formulación de harina de leguminosas enriquecida con CH. Se utilizó un diseño experimental de Bloques Completos al Azar (BCA) con tres tratamientos (Lu, Ar y Ha) en 3 días de pregerminación (0, 3 y 6). En la tercera fase se evaluó los cambios en contenido del Ca, AF y Pr individualmente y se seleccionó la leguminosa con mayor contenido de Pr para elaborar la harina enriquecida con CH. El lupino fue la leguminosa que obtuvo el mayor contenido de Pr en el día 6 de pregerminación y se logró elevar la concentración de calcio con la aplicación de harina de CH y se evidenció una reducción de proteína y aumento de calcio en pregerminación. Se recomienda realizar análisis de biodisponibilidad de Ca en harina de CH para asegurar su absorción en el organismo.
format Tesis
id ZAMORANO6026
institution Universidad Zamorano
language Español
publishDate 2017
publishDateRange 2017
publishDateSort 2017
publisher Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2017.
publisherStr Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2017.
record_format dspace
spelling ZAMORANO60262023-03-24T15:04:32Z Cuantificación de ácido fítico, calcio y proteína en harina a base de leguminosas pregerminadas enriquecida con cáscara de huevo Aguirre F., Stephany G. Hernández, Adriana Ruano, Juan Sánchez, Moisés Alverja Haba Lupino Las leguminosas poseen alto contenido de proteína y minerales poco aprovechables por compuestos anti nutricionales como el ácido fítico (AF) que reducen la absorción de minerales como el calcio (Ca). En adultos entre 50 a 70 años se recomienda consumir 1200 mg de Ca diario y más proteína (Pr). El objetivo del estudio es determinar el comportamiento del AF, Ca y Pr en la pregerminación de las leguminosas autóctonas de los Andes: lupino (Lu), arveja (Ar) y haba (Ha), durante los días 0, 3 y 6 para formular una harina que se enriquecerá con cáscara de huevo (CH). El estudio constó de tres fases: 1) elaboración de harina con leguminosas pregerminadas, 2) elaboración de harina de CH y 3) formulación de harina de leguminosas enriquecida con CH. Se utilizó un diseño experimental de Bloques Completos al Azar (BCA) con tres tratamientos (Lu, Ar y Ha) en 3 días de pregerminación (0, 3 y 6). En la tercera fase se evaluó los cambios en contenido del Ca, AF y Pr individualmente y se seleccionó la leguminosa con mayor contenido de Pr para elaborar la harina enriquecida con CH. El lupino fue la leguminosa que obtuvo el mayor contenido de Pr en el día 6 de pregerminación y se logró elevar la concentración de calcio con la aplicación de harina de CH y se evidenció una reducción de proteína y aumento de calcio en pregerminación. Se recomienda realizar análisis de biodisponibilidad de Ca en harina de CH para asegurar su absorción en el organismo. 2017-11-20T00:52:45Z 2017-11-20T00:52:45Z 2017 Thesis https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/6026 spa 29 p. Copyright Escuela Agrícola Panamericana, El Zamorano, 2017 http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es openAccess application/pdf application/pdf Zamorano Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2017.
spellingShingle Alverja
Haba
Lupino
Aguirre F., Stephany G.
Cuantificación de ácido fítico, calcio y proteína en harina a base de leguminosas pregerminadas enriquecida con cáscara de huevo
title Cuantificación de ácido fítico, calcio y proteína en harina a base de leguminosas pregerminadas enriquecida con cáscara de huevo
title_full Cuantificación de ácido fítico, calcio y proteína en harina a base de leguminosas pregerminadas enriquecida con cáscara de huevo
title_fullStr Cuantificación de ácido fítico, calcio y proteína en harina a base de leguminosas pregerminadas enriquecida con cáscara de huevo
title_full_unstemmed Cuantificación de ácido fítico, calcio y proteína en harina a base de leguminosas pregerminadas enriquecida con cáscara de huevo
title_short Cuantificación de ácido fítico, calcio y proteína en harina a base de leguminosas pregerminadas enriquecida con cáscara de huevo
title_sort cuantificacion de acido fitico calcio y proteina en harina a base de leguminosas pregerminadas enriquecida con cascara de huevo
topic Alverja
Haba
Lupino
url https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/6026
work_keys_str_mv AT aguirrefstephanyg cuantificaciondeacidofiticocalcioyproteinaenharinaabasedeleguminosaspregerminadasenriquecidaconcascaradehuevo

Similar Items