Cuantificación de ácido fítico, calcio y proteína en harina a base de leguminosas pregerminadas enriquecida con cáscara de huevo

Las leguminosas poseen alto contenido de proteína y minerales poco aprovechables por compuestos anti nutricionales como el ácido fítico (AF) que reducen la absorción de minerales como el calcio (Ca). En adultos entre 50 a 70 años se recomienda consumir 1200 mg de Ca diario y más proteína (Pr). El ob...

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Main Author:	Aguirre F., Stephany G.
Other Authors:	Hernández, Adriana
Format:	Tesis
Language:	Español
Published:	Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2017. 2017
Subjects:	Alverja Haba Lupino
Online Access:	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/6026

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spelling	ZAMORANO60262023-03-24T15:04:32Z Cuantificación de ácido fítico, calcio y proteína en harina a base de leguminosas pregerminadas enriquecida con cáscara de huevo Aguirre F., Stephany G. Hernández, Adriana Ruano, Juan Sánchez, Moisés Alverja Haba Lupino Las leguminosas poseen alto contenido de proteína y minerales poco aprovechables por compuestos anti nutricionales como el ácido fítico (AF) que reducen la absorción de minerales como el calcio (Ca). En adultos entre 50 a 70 años se recomienda consumir 1200 mg de Ca diario y más proteína (Pr). El objetivo del estudio es determinar el comportamiento del AF, Ca y Pr en la pregerminación de las leguminosas autóctonas de los Andes: lupino (Lu), arveja (Ar) y haba (Ha), durante los días 0, 3 y 6 para formular una harina que se enriquecerá con cáscara de huevo (CH). El estudio constó de tres fases: 1) elaboración de harina con leguminosas pregerminadas, 2) elaboración de harina de CH y 3) formulación de harina de leguminosas enriquecida con CH. Se utilizó un diseño experimental de Bloques Completos al Azar (BCA) con tres tratamientos (Lu, Ar y Ha) en 3 días de pregerminación (0, 3 y 6). En la tercera fase se evaluó los cambios en contenido del Ca, AF y Pr individualmente y se seleccionó la leguminosa con mayor contenido de Pr para elaborar la harina enriquecida con CH. El lupino fue la leguminosa que obtuvo el mayor contenido de Pr en el día 6 de pregerminación y se logró elevar la concentración de calcio con la aplicación de harina de CH y se evidenció una reducción de proteína y aumento de calcio en pregerminación. Se recomienda realizar análisis de biodisponibilidad de Ca en harina de CH para asegurar su absorción en el organismo. 2017-11-20T00:52:45Z 2017-11-20T00:52:45Z 2017 Thesis https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/6026 spa 29 p. Copyright Escuela Agrícola Panamericana, El Zamorano, 2017 http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es openAccess application/pdf application/pdf Zamorano Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2017.
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Cuantificación de ácido fítico, calcio y proteína en harina a base de leguminosas pregerminadas enriquecida con cáscara de huevo

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