Desarrollo y evaluación de una salchicha emulsificada tipo Frankfurter alta en hierro, utilizando coproductos de las plantas agroindustriales de Zamorano

La industria cárnica y láctea cuenta con diferentes coproductos que contienen un alto valor nutricional. El objetivo del estudio fue elaborar una salchicha emulsificada tipo Frankfurter alta en hierro, utilizando coproductos de las plantas agroindustriales de Zamorano. Se utilizó un Diseño de Bloque...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autores principales:	León E., Franshesca S., Molina C., Jessica P.
Otros Autores:	Di lorio, Adriana
Formato:	Tesis
Lenguaje:	Español
Publicado:	Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2016. 2016
Materias:	Coproductos Hierro Proteína Valor nutricional
Acceso en línea:	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/5770

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spelling	ZAMORANO57702023-03-24T15:00:37Z Desarrollo y evaluación de una salchicha emulsificada tipo Frankfurter alta en hierro, utilizando coproductos de las plantas agroindustriales de Zamorano León E., Franshesca S. Molina C., Jessica P. Di lorio, Adriana Acosta, Adela Coproductos Hierro Proteína Valor nutricional La industria cárnica y láctea cuenta con diferentes coproductos que contienen un alto valor nutricional. El objetivo del estudio fue elaborar una salchicha emulsificada tipo Frankfurter alta en hierro, utilizando coproductos de las plantas agroindustriales de Zamorano. Se utilizó un Diseño de Bloques Completos al azar (BCA), con cinco tratamientos utilizando diferentes proporciones de hígado (7-21%), riñón de cerdo (6-17%) y suero lácteo (50-100%). Analizando las muestras al día 1 y 28, el color y la fuerza de corte de la salchicha quedó definido por el contenido de vísceras y la harina de maíz y el pH se definió por el contenido de suero lácteo. En cuanto a los análisis sensoriales, los panelistas evaluaron sensorialmente los tratamientos, otorgándoles una calificación mayor a 6 en la escala hedónica “me gusta moderadamente”, donde el atributo textura fue el que más influyó debido a la presencia de hígado y riñón de cerdo, provocando una baja consistencia en la emulsión cárnica. El tratamiento con los mejores valores nutricionales de hierro y proteína fue 17% riñón de cerdo, 7% hígado de cerdo y 100% suero lácteo, proporcionando 3.16 mg/100 g de hierro y 13.90 g de proteína. Las salchichas cumplen con los criterios microbiológicos de mesófilos aerobios y coliformes totales. Se recomienda estudiar las proporciones de los coproductos de cada tratamiento para mejorar la textura de las salchichas. 2016-11-22T21:13:12Z 2016-11-22T21:13:12Z 2016 Thesis https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/5770 spa 40 p. Copyright Escuela Agrícola Panamericana, El Zamorano, 2016 http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es openAccess application/pdf application/pdf Zamorano Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2016.
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Desarrollo y evaluación de una salchicha emulsificada tipo Frankfurter alta en hierro, utilizando coproductos de las plantas agroindustriales de Zamorano

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