Caracterización físicoquímica y reológica de harinas mixtas pregelatinizadas de quinua, frijol caupí y arroz parbolizado por extrusión termoplástica

La extrusión termoplástica es un proceso que provoca alteraciones en el alimento tales como: pregelatinización, homogeneización, desnaturalización de proteínas, plastificación y expansión de la estructura del alimento. Ésta investigación evaluó la mezcla de tres ingredientes quínoa 20%, frijol caupí...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor principal:	Álvarez V., Fernanda K.
Otros Autores:	Ruano, Juan
Formato:	Tesis
Lenguaje:	Español
Publicado:	Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2016. 2016
Materias:	Chenopodium quinoa Extrusora monotornillo Precocimiento de harinas Superficie de respuesta Vigna unguiculata
Acceso en línea:	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/5749

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spelling	ZAMORANO57492023-03-24T15:01:08Z Caracterización físicoquímica y reológica de harinas mixtas pregelatinizadas de quinua, frijol caupí y arroz parbolizado por extrusión termoplástica Álvarez V., Fernanda K. Ruano, Juan Espinal, Raúl Ramírez A., José L. Chenopodium quinoa Extrusora monotornillo Precocimiento de harinas Superficie de respuesta Vigna unguiculata La extrusión termoplástica es un proceso que provoca alteraciones en el alimento tales como: pregelatinización, homogeneización, desnaturalización de proteínas, plastificación y expansión de la estructura del alimento. Ésta investigación evaluó la mezcla de tres ingredientes quínoa 20%, frijol caupí 15%, arroz parbolizado 65% a una humedad inicial 16% para la obtención de una harina mixta parcialmente pregelatinizada. Se estudió el efecto de las variables independientes rotación de tornillo (rpm) y temperatura en la tercera sección del extrusor (°C) con la utilización del diseño de tipo factorial Compuesto Central Rotacional de segundo orden. Se evaluaron cuatro puntos axiales, cuatro factoriales y cuatro centrales obteniendo doce tratamientos. Se alcanzaron modelos predictivos (p>0.60) para Índice de expansión radial (IER), Índice de solubilidad en agua (ISA), Índice de absorción en agua (IAA), propiedades viscoamilográficas y en análisis de color para: a, b, y ΔE. Se realizó análisis de imagen por escáner para delimitar los poros de expansión y se observó también, por microscopio electrónico de barrido (MEB) los cambios sufridos por la materia prima sometida a extrusión. Se concluyó que es posible pregelatinizar harinas mixtas a partir del diseño propuesto. Adicionalmente, se obtuvo valores óptimos para las variables independientes de 154 °C Y 320.7rpm. Finalmente, se recomendó dislocar los valores de temperatura y rotación hacia los valores más óptimos. 2016-11-22T18:12:13Z 2016-11-22T18:12:13Z 2016 Thesis https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/5749 spa 87 p. Copyright Escuela Agrícola Panamericana, El Zamorano, 2016 http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es openAccess application/pdf application/pdf Zamorano Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2016.
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description	La extrusión termoplástica es un proceso que provoca alteraciones en el alimento tales como: pregelatinización, homogeneización, desnaturalización de proteínas, plastificación y expansión de la estructura del alimento. Ésta investigación evaluó la mezcla de tres ingredientes quínoa 20%, frijol caupí 15%, arroz parbolizado 65% a una humedad inicial 16% para la obtención de una harina mixta parcialmente pregelatinizada. Se estudió el efecto de las variables independientes rotación de tornillo (rpm) y temperatura en la tercera sección del extrusor (°C) con la utilización del diseño de tipo factorial Compuesto Central Rotacional de segundo orden. Se evaluaron cuatro puntos axiales, cuatro factoriales y cuatro centrales obteniendo doce tratamientos. Se alcanzaron modelos predictivos (p>0.60) para Índice de expansión radial (IER), Índice de solubilidad en agua (ISA), Índice de absorción en agua (IAA), propiedades viscoamilográficas y en análisis de color para: a, b, y ΔE. Se realizó análisis de imagen por escáner para delimitar los poros de expansión y se observó también, por microscopio electrónico de barrido (MEB) los cambios sufridos por la materia prima sometida a extrusión. Se concluyó que es posible pregelatinizar harinas mixtas a partir del diseño propuesto. Adicionalmente, se obtuvo valores óptimos para las variables independientes de 154 °C Y 320.7rpm. Finalmente, se recomendó dislocar los valores de temperatura y rotación hacia los valores más óptimos.
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Caracterización físicoquímica y reológica de harinas mixtas pregelatinizadas de quinua, frijol caupí y arroz parbolizado por extrusión termoplástica

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