| Sumario: | La extrusión termoplástica es un proceso que provoca alteraciones en el alimento
tales como: pregelatinización, homogeneización, desnaturalización de proteínas,
plastificación y expansión de la estructura del alimento. Ésta investigación evaluó la mezcla
de tres ingredientes quínoa 20%, frijol caupí 15%, arroz parbolizado 65% a una humedad
inicial 16% para la obtención de una harina mixta parcialmente pregelatinizada. Se estudió
el efecto de las variables independientes rotación de tornillo (rpm) y temperatura en la
tercera sección del extrusor (°C) con la utilización del diseño de tipo factorial Compuesto
Central Rotacional de segundo orden. Se evaluaron cuatro puntos axiales, cuatro factoriales
y cuatro centrales obteniendo doce tratamientos. Se alcanzaron modelos predictivos
(p>0.60) para Índice de expansión radial (IER), Índice de solubilidad en agua (ISA), Índice
de absorción en agua (IAA), propiedades viscoamilográficas y en análisis de color para: a,
b, y ΔE. Se realizó análisis de imagen por escáner para delimitar los poros de expansión y
se observó también, por microscopio electrónico de barrido (MEB) los cambios sufridos
por la materia prima sometida a extrusión. Se concluyó que es posible pregelatinizar harinas
mixtas a partir del diseño propuesto. Adicionalmente, se obtuvo valores óptimos para las
variables independientes de 154 °C Y 320.7rpm. Finalmente, se recomendó dislocar los
valores de temperatura y rotación hacia los valores más óptimos.
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