Efecto de tres métodos de aplicación de salmuera sobre las cualidades sensoriales y físicas de un jamón

Para el procesamiento del jamón es necesario condicionar la carne de cerdo con la acción de una salmuera para permitir que las proteínas sarcoplasmáticas y miofibrilares se solubilicen. Esta acción logra el desarrollo de las características deseadas en un jamón: sabor, color rosado y textura. El obj...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor principal:	Solé., Mireya A.
Otros Autores:	Acosta, Adela
Formato:	Tesis
Lenguaje:	Español
Publicado:	Zamorano: Escuela Agricola Panamericana, 2016 2016
Materias:	inmersion inyeccion masajeo
Acceso en línea:	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/5376

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spelling	ZAMORANO53762023-03-24T15:01:52Z Efecto de tres métodos de aplicación de salmuera sobre las cualidades sensoriales y físicas de un jamón Solé., Mireya A. Acosta, Adela Bueso, Francisco inmersion inyeccion masajeo Para el procesamiento del jamón es necesario condicionar la carne de cerdo con la acción de una salmuera para permitir que las proteínas sarcoplasmáticas y miofibrilares se solubilicen. Esta acción logra el desarrollo de las características deseadas en un jamón: sabor, color rosado y textura. El objetivo general de este estudio fue evaluar el efecto de tres métodos de aplicación de salmuera (inmersión, inyección más inmersión y masajeo más inmersión) sobre las cualidades sensoriales y físicas de un jamón. Los objetivos secundarios fueron analizar y evaluar sensorialmente los tratamientos en los atributos de textura, sabor y color; además analizar físicamente el color y la textura de los tratamientos. 2016-09-10T00:20:03Z 2016-09-10T00:20:03Z 2006 Thesis https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/5376 spa 31 p. Copyright Universidad Zamorano 2016 http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es openAccess application/pdf application/pdf Zamorano Zamorano: Escuela Agricola Panamericana, 2016
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Efecto de tres métodos de aplicación de salmuera sobre las cualidades sensoriales y físicas de un jamón

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