Desarrollo de una barra de chocolate oscuro evaluando dos edulcorantes en tres concentraciones
La línea seca de la planta Hortofrutícola de Zamorano cuenta con un sólo producto, el desarrollo de barras de chocolate oscuro a partir del grano de cacao representa una oportunidad de desarrollo de un producto. El objetivo del estudio fue elaborar un prototipo de chocolate oscuro usando dos edul...
| Autor principal: | |
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| Otros Autores: | |
| Formato: | Tesis |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano
2014
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| Materias: | |
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| description | La línea seca de la planta Hortofrutícola de Zamorano cuenta con un sólo producto, el desarrollo de barras de chocolate oscuro a partir del grano de cacao representa una oportunidad de desarrollo de un producto. El objetivo del estudio fue elaborar un prototipo de chocolate oscuro usando dos edulcorantes (miel y azúcar) en diferentes concentraciones evaluando sus características fisicoquímicas, microbiológicas, sensoriales y los costos variables. Se utilizó un diseño completo al azar (DCA) con arreglo factorial de 2 × 3 con dos edulcorantes (azúcar y miel) y tres concentraciones (20, 30 y 40% del peso final). Se realizó separación de medias ajustadas LSMEANS con nivel de significancia del 95% (P<0.05). A mayor concentración de miel las barras de chocolate presentaron elasticidad y tuvieron mayor humedad y acidez. En el análisis microbiológico se reportó <10 UFC/g de coliformes totales para todos los tratamientos. En el análisis sensorial de aceptación, los panelistas denotaron que la barra con 40% azúcar tuvo mejor textura, dulzura y aceptación general seguida por la barra con 30% azúcar, posteriormente estos se compararon con una barra de chocolate comercial con similar formulación por análisis sensorial de preferencia. En la producción de barras de chocolate de 50 g usando 40 y 30% de azúcar el costo variable fue L. 2.20 y 2.44, respectivamente. El prototipo de barra de chocolate ideal fue usando 40% azúcar por costos y preferencias. Se sugiere evaluar la vida útil y mejorar la textura de las barras de chocolate. |
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| spelling | ZAMORANO33502023-03-24T15:04:21Z Desarrollo de una barra de chocolate oscuro evaluando dos edulcorantes en tres concentraciones Escoto S., Martha M. Cardona, Jorge Osorio, Luis F. Amargo Azúcar Cacao Miel Prototipo La línea seca de la planta Hortofrutícola de Zamorano cuenta con un sólo producto, el desarrollo de barras de chocolate oscuro a partir del grano de cacao representa una oportunidad de desarrollo de un producto. El objetivo del estudio fue elaborar un prototipo de chocolate oscuro usando dos edulcorantes (miel y azúcar) en diferentes concentraciones evaluando sus características fisicoquímicas, microbiológicas, sensoriales y los costos variables. Se utilizó un diseño completo al azar (DCA) con arreglo factorial de 2 × 3 con dos edulcorantes (azúcar y miel) y tres concentraciones (20, 30 y 40% del peso final). Se realizó separación de medias ajustadas LSMEANS con nivel de significancia del 95% (P<0.05). A mayor concentración de miel las barras de chocolate presentaron elasticidad y tuvieron mayor humedad y acidez. En el análisis microbiológico se reportó <10 UFC/g de coliformes totales para todos los tratamientos. En el análisis sensorial de aceptación, los panelistas denotaron que la barra con 40% azúcar tuvo mejor textura, dulzura y aceptación general seguida por la barra con 30% azúcar, posteriormente estos se compararon con una barra de chocolate comercial con similar formulación por análisis sensorial de preferencia. En la producción de barras de chocolate de 50 g usando 40 y 30% de azúcar el costo variable fue L. 2.20 y 2.44, respectivamente. El prototipo de barra de chocolate ideal fue usando 40% azúcar por costos y preferencias. Se sugiere evaluar la vida útil y mejorar la textura de las barras de chocolate. 1. Indice de cuadros, figuras y anexos 2. Introducción 3. Materiales y métodos 4. Resultados y discusión 5. Conclusiones 6. Recomendaciones 7. Literatura citada 8. Anexos 2014-11-28T21:28:27Z 2014-11-28T21:28:27Z 2014 Thesis https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/3350 spa 30 p. Copyright, Escuela Agrícola Panamericana, 2014 http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es openAccess application/pdf application/pdf Zamorano Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano |
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