Desarrollo de una barra de chocolate oscuro evaluando dos edulcorantes en tres concentraciones - Escoto S., Martha M. (Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, 2014)
La línea seca de la planta Hortofrutícola de Zamorano cuenta con un sólo producto, el desarrollo de barras de chocolate oscuro a partir del grano de cacao representa una oportunidad de desarrollo de un producto. El objetivo del estudio fue elaborar un prototipo de chocolate oscuro usando dos edulcorantes (miel y azúcar) en diferentes concentraciones evaluando sus características fisicoquímicas, microbiológicas, sensoriales y los costos variables. Se utilizó un diseño completo al azar (DCA) con arreglo factorial de 2 × 3 con dos edulcorantes (azúcar y miel) y tres concentraciones (20, 30 y 40% del peso final). Se realizó separación de medias ajustadas LSMEANS con nivel de significancia del 95% (P<0.05). A mayor concentración de miel las barras de chocolate presentaron elasticidad y tuvieron mayor humedad y acidez. En el análisis microbiológico se reportó <10 UFC/g de coliformes totales para todos los tratamientos. En el análisis sensorial de aceptación, los panelistas denotaron que la barra con 40% azúcar tuvo mejor textura, dulzura y aceptación general seguida por la barra con 30% azúcar, posteriormente estos se compararon con una barra de chocolate comercial con similar formulación por análisis sensorial de preferencia. En la producción de barras de chocolate de 50 g usando 40 y 30% de azúcar el costo variable fue L. 2.20 y 2.44, respectivamente. El prototipo de barra de chocolate ideal fue usando 40% azúcar por costos y preferencias. Se sugiere evaluar la vida útil y mejorar la textura de las barras de chocolate.