Evaluación de dos porcentajes de grasa y sal en las propiedades físicas, químicas y sensoriales del queso seco

Mejía, A. 2009. Evaluación de dos porcentajes de grasa y sal en las propiedades físicas, químicas y sensoriales del queso seco. Proyecto de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano. Honduras. 23 p. El queso seco es un producto madura...

Full description

Bibliographic Details
Main Author:	Mejía A., Adriana L.
Other Authors:	Osorio, Luis F.
Format:	Tesis
Language:	Español
Published:	Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012 2012
Subjects:	Actividad de agua Humedad Madurado
Online Access:	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/286

id	ZAMORANO286
record_format	dspace
spelling	ZAMORANO2862023-03-24T15:02:52Z Evaluación de dos porcentajes de grasa y sal en las propiedades físicas, químicas y sensoriales del queso seco Mejía A., Adriana L. Osorio, Luis F. Acosta, Adela Actividad de agua Humedad Madurado Mejía, A. 2009. Evaluación de dos porcentajes de grasa y sal en las propiedades físicas, químicas y sensoriales del queso seco. Proyecto de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano. Honduras. 23 p. El queso seco es un producto madurado obtenido por coagulación de la cuajada, siendo este luego prensado y madurado, con una humedad final menor a un 40%. El objetivo de este estudio fue evaluar dos porcentajes de grasa (2 y 2.5%) y sal (2.8 y 3.5%) en las propiedades físicas, químicas y sensoriales. Se utilizó un diseño experimental BCA con un arreglo factorial de dos por dos, obteniendo cuatro tratamientos y tres repeticiones, para un total de doce unidades experimentales. Los análisis sensoriales se realizaron por medio de un análisis exploratorio de aceptación general, utilizando 12 panelistas no entrenados, pero consumidores frecuentes de productos lácteos. Se evaluaron los atributos sensoriales de apariencia, aroma, textura, salinidad, sabor y aceptación general. Las características físico-químicas evaluadas fueron textura, color, pH y actividad de agua. El tratamiento con mejor aceptación sensorial fue el tratamiento con combinación 2% de grasa y 3.5% de sal (P<0.05). El contenido promedio de coliformes totales de los tratamientos de queso seco en el día treinta fue de 6 ufc/ml; cumpliendo con el conteo máximo de 10 ufc/ml. El tratamiento que obtuvo mayores rendimientos a través del tiempo fue el tratamiento 2 (2.5% Grasa 2.8% Sal) con 9.67% (P< 0.05). El costo por ingrediente para producir un kilogramo del mejor tratamiento de queso seco (2% de grasa y 3.5% de sal) es de L. 95.24 y L.43.35 el costo por libra. 1. Índice de cuadros, figuras, fórmulas y anexos 2. Introducción 3. Revisión de literatura 4. Materiales y métodos 5. Resultados y discusión 6. Conclusiones 7. Recomendaciones 8. Bibliografía 9. Anexos 2012-10-01T01:11:15Z 2012-10-01T01:11:15Z 2009 Thesis https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/286 spa 23 p. Copyright Escuela Agrícola Panamericana El Zamorano 2012 http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es openAccess application/pdf application/pdf Zamorano Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012
institution	Universidad Zamorano
collection	Biblioteca Digital Zamorano
language	Español
topic	Actividad de agua Humedad Madurado
spellingShingle	Actividad de agua Humedad Madurado Mejía A., Adriana L. Evaluación de dos porcentajes de grasa y sal en las propiedades físicas, químicas y sensoriales del queso seco
description	Mejía, A. 2009. Evaluación de dos porcentajes de grasa y sal en las propiedades físicas, químicas y sensoriales del queso seco. Proyecto de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano. Honduras. 23 p. El queso seco es un producto madurado obtenido por coagulación de la cuajada, siendo este luego prensado y madurado, con una humedad final menor a un 40%. El objetivo de este estudio fue evaluar dos porcentajes de grasa (2 y 2.5%) y sal (2.8 y 3.5%) en las propiedades físicas, químicas y sensoriales. Se utilizó un diseño experimental BCA con un arreglo factorial de dos por dos, obteniendo cuatro tratamientos y tres repeticiones, para un total de doce unidades experimentales. Los análisis sensoriales se realizaron por medio de un análisis exploratorio de aceptación general, utilizando 12 panelistas no entrenados, pero consumidores frecuentes de productos lácteos. Se evaluaron los atributos sensoriales de apariencia, aroma, textura, salinidad, sabor y aceptación general. Las características físico-químicas evaluadas fueron textura, color, pH y actividad de agua. El tratamiento con mejor aceptación sensorial fue el tratamiento con combinación 2% de grasa y 3.5% de sal (P<0.05). El contenido promedio de coliformes totales de los tratamientos de queso seco en el día treinta fue de 6 ufc/ml; cumpliendo con el conteo máximo de 10 ufc/ml. El tratamiento que obtuvo mayores rendimientos a través del tiempo fue el tratamiento 2 (2.5% Grasa 2.8% Sal) con 9.67% (P< 0.05). El costo por ingrediente para producir un kilogramo del mejor tratamiento de queso seco (2% de grasa y 3.5% de sal) es de L. 95.24 y L.43.35 el costo por libra.
author2	Osorio, Luis F.
author_facet	Osorio, Luis F. Mejía A., Adriana L.
format	Tesis
author	Mejía A., Adriana L.
author_sort	Mejía A., Adriana L.
title	Evaluación de dos porcentajes de grasa y sal en las propiedades físicas, químicas y sensoriales del queso seco
title_short	Evaluación de dos porcentajes de grasa y sal en las propiedades físicas, químicas y sensoriales del queso seco
title_full	Evaluación de dos porcentajes de grasa y sal en las propiedades físicas, químicas y sensoriales del queso seco
title_fullStr	Evaluación de dos porcentajes de grasa y sal en las propiedades físicas, químicas y sensoriales del queso seco
title_full_unstemmed	Evaluación de dos porcentajes de grasa y sal en las propiedades físicas, químicas y sensoriales del queso seco
title_sort	evaluación de dos porcentajes de grasa y sal en las propiedades físicas, químicas y sensoriales del queso seco
publisher	Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012
publishDate	2012
url	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/286
work_keys_str_mv	AT mejiaaadrianal evaluaciondedosporcentajesdegrasaysalenlaspropiedadesfisicasquimicasysensorialesdelquesoseco
_version_	1808119459872768000

Evaluación de dos porcentajes de grasa y sal en las propiedades físicas, químicas y sensoriales del queso seco

Similar Items