Evaluación de dos porcentajes de grasa y sal en las propiedades físicas, químicas y sensoriales del queso seco

Mejía, A. 2009. Evaluación de dos porcentajes de grasa y sal en las propiedades físicas, químicas y sensoriales del queso seco. Proyecto de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano. Honduras. 23 p. El queso seco es un producto madura...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor principal:	Mejía A., Adriana L.
Otros Autores:	Osorio, Luis F.
Formato:	Tesis
Lenguaje:	Español
Publicado:	Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012 2012
Materias:	Actividad de agua Humedad Madurado
Acceso en línea:	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/286

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spelling	ZAMORANO2862023-03-24T15:02:52Z Evaluación de dos porcentajes de grasa y sal en las propiedades físicas, químicas y sensoriales del queso seco Mejía A., Adriana L. Osorio, Luis F. Acosta, Adela Actividad de agua Humedad Madurado Mejía, A. 2009. Evaluación de dos porcentajes de grasa y sal en las propiedades físicas, químicas y sensoriales del queso seco. Proyecto de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano. Honduras. 23 p. El queso seco es un producto madurado obtenido por coagulación de la cuajada, siendo este luego prensado y madurado, con una humedad final menor a un 40%. El objetivo de este estudio fue evaluar dos porcentajes de grasa (2 y 2.5%) y sal (2.8 y 3.5%) en las propiedades físicas, químicas y sensoriales. Se utilizó un diseño experimental BCA con un arreglo factorial de dos por dos, obteniendo cuatro tratamientos y tres repeticiones, para un total de doce unidades experimentales. Los análisis sensoriales se realizaron por medio de un análisis exploratorio de aceptación general, utilizando 12 panelistas no entrenados, pero consumidores frecuentes de productos lácteos. Se evaluaron los atributos sensoriales de apariencia, aroma, textura, salinidad, sabor y aceptación general. Las características físico-químicas evaluadas fueron textura, color, pH y actividad de agua. El tratamiento con mejor aceptación sensorial fue el tratamiento con combinación 2% de grasa y 3.5% de sal (P<0.05). El contenido promedio de coliformes totales de los tratamientos de queso seco en el día treinta fue de 6 ufc/ml; cumpliendo con el conteo máximo de 10 ufc/ml. El tratamiento que obtuvo mayores rendimientos a través del tiempo fue el tratamiento 2 (2.5% Grasa 2.8% Sal) con 9.67% (P< 0.05). El costo por ingrediente para producir un kilogramo del mejor tratamiento de queso seco (2% de grasa y 3.5% de sal) es de L. 95.24 y L.43.35 el costo por libra. 1. Índice de cuadros, figuras, fórmulas y anexos 2. Introducción 3. Revisión de literatura 4. Materiales y métodos 5. Resultados y discusión 6. Conclusiones 7. Recomendaciones 8. Bibliografía 9. Anexos 2012-10-01T01:11:15Z 2012-10-01T01:11:15Z 2009 Thesis https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/286 spa 23 p. Copyright Escuela Agrícola Panamericana El Zamorano 2012 http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es openAccess application/pdf application/pdf Zamorano Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012
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Evaluación de dos porcentajes de grasa y sal en las propiedades físicas, químicas y sensoriales del queso seco

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