Evaluación de dos porcentajes de grasa y sal en las propiedades físicas, químicas y sensoriales del queso seco - Mejía A., Adriana L. (Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012, 2012)
Mejía, A. 2009. Evaluación de dos porcentajes de grasa y sal en las propiedades físicas, químicas y sensoriales del queso seco. Proyecto de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano. Honduras. 23 p. El queso seco es un producto madurado obtenido por coagulación de la cuajada, siendo este luego prensado y madurado, con una humedad final menor a un 40%. El objetivo de este estudio fue evaluar dos porcentajes de grasa (2 y 2.5%) y sal (2.8 y 3.5%) en las propiedades físicas, químicas y sensoriales. Se utilizó un diseño experimental BCA con un arreglo factorial de dos por dos, obteniendo cuatro tratamientos y tres repeticiones, para un total de doce unidades experimentales. Los análisis sensoriales se realizaron por medio de un análisis exploratorio de aceptación general, utilizando 12 panelistas no entrenados, pero consumidores frecuentes de productos lácteos. Se evaluaron los atributos sensoriales de apariencia, aroma, textura, salinidad, sabor y aceptación general. Las características físico-químicas evaluadas fueron textura, color, pH y actividad de agua. El tratamiento con mejor aceptación sensorial fue el tratamiento con combinación 2% de grasa y 3.5% de sal (P<0.05). El contenido promedio de coliformes totales de los tratamientos de queso seco en el día treinta fue de 6 ufc/ml; cumpliendo con el conteo máximo de 10 ufc/ml. El tratamiento que obtuvo mayores rendimientos a través del tiempo fue el tratamiento 2 (2.5% Grasa 2.8% Sal) con 9.67% (P< 0.05). El costo por ingrediente para producir un kilogramo del mejor tratamiento de queso seco (2% de grasa y 3.5% de sal) es de L. 95.24 y L.43.35 el costo por libra.