Efecto del tipo de edulcorante y el tiempo de inmersión en la deshidratación osmótica y por convección de piña (Ananas comosus)

Arauz, E. 2009. Efecto del tipo de edulcorante y tiempo de inmersión en la deshidratación osmótica y por convección de piña (Ananas comosus). Proyecto de graduación del Programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, Honduras. 27 p. La deshidratación osm...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor principal:	Arauz Á., Elvis E.
Otros Autores:	Valladares, Blanca
Formato:	Tesis
Lenguaje:	Español
Publicado:	Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012 2012
Materias:	Actividad de agua Análisis químicos Características sensoriales Solución hipertónica
Acceso en línea:	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/258

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spelling	ZAMORANO2582023-03-24T15:02:33Z Efecto del tipo de edulcorante y el tiempo de inmersión en la deshidratación osmótica y por convección de piña (Ananas comosus) Arauz Á., Elvis E. Valladares, Blanca Núñez, Flor Actividad de agua Análisis químicos Características sensoriales Solución hipertónica Arauz, E. 2009. Efecto del tipo de edulcorante y tiempo de inmersión en la deshidratación osmótica y por convección de piña (Ananas comosus). Proyecto de graduación del Programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, Honduras. 27 p. La deshidratación osmótica consiste en sumergir pequeños trozos de frutas en una solución hipertónica, comúnmente de sal o azúcar, el agua migra desde la fruta hacia la solución por la influencia de la presión osmótica; y la actividad de agua es reducida. La deshidratación osmótica es utilizada como pre-tratamiento en deshidratación por convección, vacío y por congelación. El objetivo fue determinar el efecto del tipo de edulcorante y el tiempo de inmersión en la deshidratación de piña. Se evaluaron dos edulcorantes (sacarosa y miel de abeja), ambos con una concentración de 70° Brix y dos tiempos de inmersión (8 y 24 horas). En laboratorio se analizó el efecto de estas variables en las propiedades físicas (textura y color), químicas (humedad total y actividad de agua) y sensoriales de la piña deshidratada. Se evaluaron los atributos de color, aroma, sabor, dulzura, textura y aceptación general, mediante un análisis sensorial de aceptación. Se utilizó un Diseño Experimental de Bloques Completos al Azar (BCA), con 4 tratamientos y 3 réplicas, para un total de 12 unidades experimentales. Los tratamientos con mayor aceptación en el análisis sensorial fueron el tratamiento Sacarosa, 8 horas inmersión y el tratamiento Sacarosa, 24 horas inmersión. Los cuatro tratamientos fueron efectivos en reducir la actividad de agua de la piña hasta los niveles recomendados para fruta deshidratada. El costo variable de producción más bajo lo presentó el tratamiento Sacarosa, 8 horas inmersión, L.133.73 por kilogramo. 1. Índices de cuadros y figuras 2. Introducción 3. Revisión de literatura 4. Materiales y métodos 5. Resultados y discusión 6. Conclusiones 7. Recomendaciones 8. Bibliografía 2012-09-29T02:34:38Z 2012-09-29T02:34:38Z 2009 Thesis https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/258 spa 27 p. Copyright Escuela Agrícola Panamericana El Zamorano 2012 http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es openAccess application/pdf application/pdf Zamorano Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012
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Efecto del tipo de edulcorante y el tiempo de inmersión en la deshidratación osmótica y por convección de piña (Ananas comosus)

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