Efecto del tipo de edulcorante y el tiempo de inmersión en la deshidratación osmótica y por convección de piña (Ananas comosus) - Arauz Á., Elvis E. (Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012, 2012)
Arauz, E. 2009. Efecto del tipo de edulcorante y tiempo de inmersión en la deshidratación osmótica y por convección de piña (Ananas comosus). Proyecto de graduación del Programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, Honduras. 27 p. La deshidratación osmótica consiste en sumergir pequeños trozos de frutas en una solución hipertónica, comúnmente de sal o azúcar, el agua migra desde la fruta hacia la solución por la influencia de la presión osmótica; y la actividad de agua es reducida. La deshidratación osmótica es utilizada como pre-tratamiento en deshidratación por convección, vacío y por congelación. El objetivo fue determinar el efecto del tipo de edulcorante y el tiempo de inmersión en la deshidratación de piña. Se evaluaron dos edulcorantes (sacarosa y miel de abeja), ambos con una concentración de 70° Brix y dos tiempos de inmersión (8 y 24 horas). En laboratorio se analizó el efecto de estas variables en las propiedades físicas (textura y color), químicas (humedad total y actividad de agua) y sensoriales de la piña deshidratada. Se evaluaron los atributos de color, aroma, sabor, dulzura, textura y aceptación general, mediante un análisis sensorial de aceptación. Se utilizó un Diseño Experimental de Bloques Completos al Azar (BCA), con 4 tratamientos y 3 réplicas, para un total de 12 unidades experimentales. Los tratamientos con mayor aceptación en el análisis sensorial fueron el tratamiento Sacarosa, 8 horas inmersión y el tratamiento Sacarosa, 24 horas inmersión. Los cuatro tratamientos fueron efectivos en reducir la actividad de agua de la piña hasta los niveles recomendados para fruta deshidratada. El costo variable de producción más bajo lo presentó el tratamiento Sacarosa, 8 horas inmersión, L.133.73 por kilogramo.