Desarrollo y evaluación de una tortilla de maíz con dos concentraciones de harina de soya (Glycine max) y harina de amaranto (Amaranthus hipochondriacus)

Amador, A. 2009. Desarrollo y evaluación de una tortilla de maíz con proteína con dos concentraciones de harina de soya (Glycine max) y harina de amaranto (Amaranthus Hipochondriacus). Proyecto del Programa de Ingeniería Agroindustrial, Zamorano, Honduras. 33 p. El consumo de tortillas en las áreas...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor principal:	Amador P., Ana P.
Otros Autores:	Núñez, Flor
Formato:	Tesis
Lenguaje:	Español
Publicado:	Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012 2012
Materias:	Nixtamalización Sensorial Proximal
Acceso en línea:	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/257

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spelling	ZAMORANO2572023-03-24T15:04:27Z Desarrollo y evaluación de una tortilla de maíz con dos concentraciones de harina de soya (Glycine max) y harina de amaranto (Amaranthus hipochondriacus) Amador P., Ana P. Núñez, Flor Bueso, Francisco Nixtamalización Sensorial Proximal Amador, A. 2009. Desarrollo y evaluación de una tortilla de maíz con proteína con dos concentraciones de harina de soya (Glycine max) y harina de amaranto (Amaranthus Hipochondriacus). Proyecto del Programa de Ingeniería Agroindustrial, Zamorano, Honduras. 33 p. El consumo de tortillas en las áreas rurales del Centro América es muy común, sin embargo el maíz no suple todas las necesidades básicas proteicas para una dieta balanceada. El objetivo de este estudio fue desarrollar y evaluar una tortilla con dos concentraciones de harina de soya y harina de amaranto para obtener mayor proteína. Se evaluó la aceptación de los tratamientos y sus características físico-químicas (textura, color, actividad de agua, análisis proximal). Se utilizó un Diseño de Bloques Completos al Azar (BCA) con arreglo factorial, utilizando dos tipos de harina (amaranto y soya) y dos concentraciones (3 y 5%), se utilizó un ANDEVA y una separación Tukey (P<0.05), utilizando medidas repetidas en el tiempo (0, 3 y 6 días) para los análisis físicos y actividad de agua. Existieron diferencias significativas para los atributos sensoriales de suavidad, sabor general y sabor residual, excepto para color. El tratamiento con mayor aceptación fue Amaranto 5% y Soya 5%. Los tratamientos que poseían mayor contenido de harina de soya y amaranto tuvieron una luminosidad menor al control. Existieron diferencias significativas a través del tiempo para la textura, siendo más notorio para el día 6. La actividad de agua obtenida fue en un rango de 0.87-0.99. La cantidad obtenida de proteína fue de 7.48g/100g. El costo variable obtenido para el tratamiento de mayor aceptación es de L.1.05 por cada tortilla. 1. Índices de cuadros, figuras y anexos 2. Introducción 3. Revisión de literatura 4. Materiales y métodos 5. Resultados y discusión 6. Conclusiones 7. Recomendaciones 8. Bibliografía 9. Anexos 2012-09-29T02:25:56Z 2012-09-29T02:25:56Z 2009 Thesis https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/257 spa 33 p. Copyright Escuela Agrícola Panamericana El Zamorano 2012 http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es openAccess application/pdf application/pdf Zamorano Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012
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Desarrollo y evaluación de una tortilla de maíz con dos concentraciones de harina de soya (Glycine max) y harina de amaranto (Amaranthus hipochondriacus)

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