Caracterización del proceso de elaboración de rosquillas de sorgo y su aceptación en el mercado

Carrillo, Elsy. 2000. Caracterización del proceso de elaboración de rosquillas de sorgo y su aceptación en el mercado. Proyecto especial del Programa de Ingeniería Agronómica, Zamorano, Honduras. 32 p. El sorgo (Sorghum bicolor, L. Moench) es el tercer cereal de importancia en Honduras. En la zona s...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor principal:	Carrillo, Elsy P.
Otros Autores:	Valladares, Blanca
Formato:	Tesis
Lenguaje:	Español
Publicado:	Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2014. 2014
Materias:	Cocimiento alcalino Nixtamalización Sorgo DMV-228 Sorgo Sureño
Acceso en línea:	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/2511

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spelling	ZAMORANO25112023-03-24T15:02:31Z Caracterización del proceso de elaboración de rosquillas de sorgo y su aceptación en el mercado Carrillo, Elsy P. Valladares, Blanca Espinal, Raúl Moya, Juan Cocimiento alcalino Nixtamalización Sorgo DMV-228 Sorgo Sureño Carrillo, Elsy. 2000. Caracterización del proceso de elaboración de rosquillas de sorgo y su aceptación en el mercado. Proyecto especial del Programa de Ingeniería Agronómica, Zamorano, Honduras. 32 p. El sorgo (Sorghum bicolor, L. Moench) es el tercer cereal de importancia en Honduras. En la zona seca del Pacífico Centroamericano, constituye un cultivo y alimento alterno al maíz en épocas de sequía. La nixtamalización es el cocimiento alcalino del maíz, utilizando cal y agua para remover el pericarpio del grano. La sustitución de maíz por sorgo en el cocimiento alcalino se ha estudiado principalmente en la elaboración de tortillas. La rosquilla, otro producto derivado de la nixtamalización de maíz, es altamente consumida por hondureños. El objetivo de este estudio fue caracterizar y evaluar el proceso de elaboración de rosquillas de sorgo y compararlas con las de maíz. La caracterización se hizo basada en un proceso artesanal utilizado en la zona sur de Honduras. Se probaron varios niveles de ingredientes y condiciones, para obtener el flujo de proceso del producto. La evaluación de las rosquillas se realizó mediante pruebas de aceptación (apariencia, sabor, color, olor y textura), pruebas de preferencia, pruebas físicas (color y dureza) y adicionalmente pruebas de humedad, pH, microbiológicas, calidad del grano y composición química. El análisis de mercado incluyó el análisis en Zamorano y Sabanagrande, donde las rosquillas son distribuidas. Los granos comparados fueron los sorgos DMV-228 y Sureño, y una muestra comercial de maíz. Las pruebas dieron como resultado que no existen diferencias estadísticamente significativas (α=0.05) entre los granos, y el consumidor calificó de regular las cinco características evaluadas. Los consumidores prefirieron el producto elaborado con sorgo DMV-228. Las rosquillas de maíz presentaron la mayor humedad y el color más claro y amarillo. El pH de las rosquillas no fue diferente entre los granos evaluados. Se concluye que el grano utilizado no influye estadísticamente en las características sensoriales de la rosquilla, sin embargo difiere en la humedad y el color del producto. 1. Indice de cuadros 2. Indice de figuras 3. Indice de anexos 4. Introducción 5. Revisión de literatura 6. Materiales y métodos 7. Resultados y discusión 8. Conclusiones 9. Recomendaciones 10. Referencias bibliográficas 11. Anexos 2014-07-10T15:50:43Z 2014-07-10T15:50:43Z 2000 Thesis https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/2511 spa 51 p. Copyright, Escuela Agrícola Panamericana, 2014 http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es openAccess application/pdf application/pdf Zamorano Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2014.
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