| Sumario: | La situación alimentaria se relaciona con el nivel de desarrollo de cada país. La desnutrición aumenta la mortalidad poblacional, especialmente para niños en crecimiento. Este estudio se propuso desarrollar y evaluar, en el ámbito rural, un pudín nutricional instantáneo de uso institucional para niños en edad escolar, con el 50, 50, 25 y 25% de sus recomendaciones dietéticas diarias de proteína, vitamina C, calcio y zinc, respectivamente. Fue realizado con el International Soybean Program de la University of Illinois y el Centro de Evaluación de Alimentos de la Escuela Agrícola Panamericana. El pudín se evaluó sensorialmente a través de un grupo focal, una validación con niños y una prueba de aceptación en tres escuelas rurales aledañas a la EAP. Se realizó un análisis proximal y determinación de calcio, zinc y vitamina C en tres réplicas del producto; se evaluó su vida útil analizando diferencias en humedad, vitamina C, mesófilos aerobios, mohos y levaduras, coliformes totales, Staphylococcus aureus, color y actividad de agua a los 0, 30 y 60 días de almacenamiento, bajo condiciones ambientales, en bolsas plásticas selladas al vacío. La aceptación del pudín en las escuelas rurales fue 4.5 ± 1.0 sobre 5, sin diferencias por edad ni sexo. La mezcla tuvo 3% de humedad, 74% de carbohidratos, 14% de proteína, 2% de grasa, 3% de ceniza y 366, 4 y 29 mg/100 g de calcio, zinc y vitamina C, respectivamente. En el análisis de vida útil, no se encontraron diferencias estadísticas para humedad y color a los 30 días, pero sí para el contenido de vitamina C y actividad de agua a los 60 días. Los recuentos microbiológicos se mantuvieron por debajo de los límites establecidos para fórmulas infantiles, y no se detectaron coliformes ni Staphylococcus aureus hasta 60 días de elaboración.
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