Desarrollo y evaluación de un pudín nutricional instantáneo para niños en edad escolar - Del Valle T., Marco J. (Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano., 2014)
La situación alimentaria se relaciona con el nivel de desarrollo de cada país. La desnutrición aumenta la mortalidad poblacional, especialmente para niños en crecimiento. Este estudio se propuso desarrollar y evaluar, en el ámbito rural, un pudín nutricional instantáneo de uso institucional para niños en edad escolar, con el 50, 50, 25 y 25% de sus recomendaciones dietéticas diarias de proteína, vitamina C, calcio y zinc, respectivamente. Fue realizado con el International Soybean Program de la University of Illinois y el Centro de Evaluación de Alimentos de la Escuela Agrícola Panamericana. El pudín se evaluó sensorialmente a través de un grupo focal, una validación con niños y una prueba de aceptación en tres escuelas rurales aledañas a la EAP. Se realizó un análisis proximal y determinación de calcio, zinc y vitamina C en tres réplicas del producto; se evaluó su vida útil analizando diferencias en humedad, vitamina C, mesófilos aerobios, mohos y levaduras, coliformes totales, Staphylococcus aureus, color y actividad de agua a los 0, 30 y 60 días de almacenamiento, bajo condiciones ambientales, en bolsas plásticas selladas al vacío. La aceptación del pudín en las escuelas rurales fue 4.5 ± 1.0 sobre 5, sin diferencias por edad ni sexo. La mezcla tuvo 3% de humedad, 74% de carbohidratos, 14% de proteína, 2% de grasa, 3% de ceniza y 366, 4 y 29 mg/100 g de calcio, zinc y vitamina C, respectivamente. En el análisis de vida útil, no se encontraron diferencias estadísticas para humedad y color a los 30 días, pero sí para el contenido de vitamina C y actividad de agua a los 60 días. Los recuentos microbiológicos se mantuvieron por debajo de los límites establecidos para fórmulas infantiles, y no se detectaron coliformes ni Staphylococcus aureus hasta 60 días de elaboración.