Evaluación de la acción enzimática de Pectinex® Ultra SP–L en tres tiempos de incubación y dos diluciones para obtención de jugo clarificado de tamarindo (Tamarindus indica L.)
Flores Vaca, F.E. 2012. Evaluación de la acción enzimática de Pectinex® Ultra SP-L en tres tiempos de incubación y dos diluciones para obtención de jugo clarificado de tamarindo (Tamarindus indica L.). Proyecto especial de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela A...
| Autor principal: | |
|---|---|
| Otros Autores: | |
| Formato: | Libro |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012.
2012
|
| Materias: | |
| Acceso en línea: | https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/1003 |
| _version_ | 1855501030529171456 |
|---|---|
| author | Flores V., Fátima E. |
| author2 | Cardona, Jorge |
| author_browse | Cardona, Jorge Flores V., Fátima E. |
| author_facet | Cardona, Jorge Flores V., Fátima E. |
| author_sort | Flores V., Fátima E. |
| collection | Biblioteca Digital Zamorano |
| description | Flores Vaca, F.E. 2012. Evaluación de la acción enzimática de Pectinex® Ultra SP-L en tres tiempos de incubación y dos diluciones para obtención de jugo clarificado de tamarindo (Tamarindus indica L.). Proyecto especial de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano. Honduras. 34 p. Tamarindo (Tamarindus indica L.), árbol tropical con frutos compuestos por 40% pulpa que presenta beneficios para la salud debido a los componentes en su estructura. Sin embargo, la presencia elevada de fibra en la pulpa impide su fácil procesamiento. Las enzimas pectinasas catalizan la descomposición de la pectina. El objetivo del estudio fue evaluar tres tiempos de incubación y dos diluciones (agua y pulpa) para la obtención de jugo clarificado de tamarindo. Se utilizaron dos proporciones de Agua:Pulpa (13:1 y 21:1) inoculadas con Pectinex® (0.1%) en 0, 2, 2.5 y 3 horas de incubación (primera fase). Posteriormente, se utilizaron dos proporciones de Agua:Pulpa (3:1 y 7:1) e incubación de 0 y 3 horas. Se utilizó BCA con arreglo factorial y tres repeticiones en ambas fases. Se realizaron análisis físico–químicos (pH, °Brix, viscosidad, color, turbidez, fenoles totales, rendimiento), análisis sensorial y de costos. Los tratamientos de mayor concentración de pulpa y 3 horas de incubación resultaron en la mayor extracción de polifenoles y rendimiento de jugo. Existió un incremento en la extracción de polifenoles de 23% (primera fase) y 20% (segunda fase) y un incremento promedio de 5 y 10.5% en el rendimiento de jugo obtenido con tratamiento enzimático en cada fase, respectivamente. La turbidez, pH, °Brix y color se vieron afectados por la dilución. El tratamiento enzimático elevó los costos variables en 65 y 73% para los tratamientos de la segunda fase, respectivamente. Se debe evaluar estos resultados a escala industrial para determinar su aplicabilidad para la Planta Hortofrutícola. |
| format | Libro |
| id | ZAMORANO1003 |
| institution | Universidad Zamorano |
| language | Español |
| publishDate | 2012 |
| publishDateRange | 2012 |
| publishDateSort | 2012 |
| publisher | Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012. |
| publisherStr | Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012. |
| record_format | dspace |
| spelling | ZAMORANO10032023-03-24T15:02:01Z Evaluación de la acción enzimática de Pectinex® Ultra SP–L en tres tiempos de incubación y dos diluciones para obtención de jugo clarificado de tamarindo (Tamarindus indica L.) Flores V., Fátima E. Cardona, Jorge Núñez, Flor Extracción de jugo Pectina Pectinasa Polifenoles totales Flores Vaca, F.E. 2012. Evaluación de la acción enzimática de Pectinex® Ultra SP-L en tres tiempos de incubación y dos diluciones para obtención de jugo clarificado de tamarindo (Tamarindus indica L.). Proyecto especial de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano. Honduras. 34 p. Tamarindo (Tamarindus indica L.), árbol tropical con frutos compuestos por 40% pulpa que presenta beneficios para la salud debido a los componentes en su estructura. Sin embargo, la presencia elevada de fibra en la pulpa impide su fácil procesamiento. Las enzimas pectinasas catalizan la descomposición de la pectina. El objetivo del estudio fue evaluar tres tiempos de incubación y dos diluciones (agua y pulpa) para la obtención de jugo clarificado de tamarindo. Se utilizaron dos proporciones de Agua:Pulpa (13:1 y 21:1) inoculadas con Pectinex® (0.1%) en 0, 2, 2.5 y 3 horas de incubación (primera fase). Posteriormente, se utilizaron dos proporciones de Agua:Pulpa (3:1 y 7:1) e incubación de 0 y 3 horas. Se utilizó BCA con arreglo factorial y tres repeticiones en ambas fases. Se realizaron análisis físico–químicos (pH, °Brix, viscosidad, color, turbidez, fenoles totales, rendimiento), análisis sensorial y de costos. Los tratamientos de mayor concentración de pulpa y 3 horas de incubación resultaron en la mayor extracción de polifenoles y rendimiento de jugo. Existió un incremento en la extracción de polifenoles de 23% (primera fase) y 20% (segunda fase) y un incremento promedio de 5 y 10.5% en el rendimiento de jugo obtenido con tratamiento enzimático en cada fase, respectivamente. La turbidez, pH, °Brix y color se vieron afectados por la dilución. El tratamiento enzimático elevó los costos variables en 65 y 73% para los tratamientos de la segunda fase, respectivamente. Se debe evaluar estos resultados a escala industrial para determinar su aplicabilidad para la Planta Hortofrutícola. 1. Índicee 2. Introducción 3. Materiales y métodos 4. Resultados y discusión 5. Conclusiones 6. Recomendaciones 7. Literatura citada 8. Anexos 2012-11-26T15:30:32Z 2012-11-26T15:30:32Z 2012 Book https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/1003 spa 34 p. Copyright Escuela Agrícola Panamericana, El Zamorano, 2012 http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es openAccess application/pdf application/pdf Zamorano Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012. |
| spellingShingle | Extracción de jugo Pectina Pectinasa Polifenoles totales Flores V., Fátima E. Evaluación de la acción enzimática de Pectinex® Ultra SP–L en tres tiempos de incubación y dos diluciones para obtención de jugo clarificado de tamarindo (Tamarindus indica L.) |
| title | Evaluación de la acción enzimática de Pectinex® Ultra SP–L en tres tiempos de incubación y dos diluciones para obtención de jugo clarificado de tamarindo (Tamarindus indica L.) |
| title_full | Evaluación de la acción enzimática de Pectinex® Ultra SP–L en tres tiempos de incubación y dos diluciones para obtención de jugo clarificado de tamarindo (Tamarindus indica L.) |
| title_fullStr | Evaluación de la acción enzimática de Pectinex® Ultra SP–L en tres tiempos de incubación y dos diluciones para obtención de jugo clarificado de tamarindo (Tamarindus indica L.) |
| title_full_unstemmed | Evaluación de la acción enzimática de Pectinex® Ultra SP–L en tres tiempos de incubación y dos diluciones para obtención de jugo clarificado de tamarindo (Tamarindus indica L.) |
| title_short | Evaluación de la acción enzimática de Pectinex® Ultra SP–L en tres tiempos de incubación y dos diluciones para obtención de jugo clarificado de tamarindo (Tamarindus indica L.) |
| title_sort | evaluacion de la accion enzimatica de pectinex r ultra sp l en tres tiempos de incubacion y dos diluciones para obtencion de jugo clarificado de tamarindo tamarindus indica l |
| topic | Extracción de jugo Pectina Pectinasa Polifenoles totales |
| url | https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/1003 |
| work_keys_str_mv | AT floresvfatimae evaluaciondelaaccionenzimaticadepectinexultrasplentrestiemposdeincubacionydosdilucionesparaobtenciondejugoclarificadodetamarindotamarindusindical |